食品的色香味化学.ppt

食品化学FOODCHEMISTRY第四章食品的色香味化学关于食品的色香味化学第一节食品的色泽化学第2页,共28页，星期六，2024年，5月人类使用色素的历史早在公元10世纪以前，古人就开始利用植物性天然色素给食品着色最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。第3页,共28页，星期六，2024年，5月颜色是怎样产生的？人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，反射光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。第4页,共28页，星期六，2024年，5月不同波长光的颜色及其互补色物质吸收的光反射光（互补色）波长（nm）相应的颜色400紫黄绿425蓝青黄450青橙黄490青绿红510绿紫530黄绿紫550黄蓝青590橙黄青640红青绿730紫绿第5页,共28页，星期六，2024年，5月食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。按来源分为:天然色素后色素人工合成色素食用色素应满足的条件：Ⅰ必须确保色素的无毒害性Ⅱ良好的色泽必须是基于引导人们的食欲第6页,共28页，星期六，2024年，5月一、天然色素1、天然色素的分类（1）按其来源来分植物色素：叶绿素动物色素：血红素微生物色素：红曲色素（2）按其溶解性来分水溶性色素脂溶性色素第7页,共28页，星期六，2024年，5月（3）按结构来分A四吡咯衍生物（卟啉类色素）:包括叶绿素和血红素B异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素C多酚类衍生物：花青素、花黄素D酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等E醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素第8页,共28页，星期六，2024年，5月2、常见的天然色素（1）血红素化合物是肌肉和血液中的主要色素，亚铁卟啉化合物第9页,共28页，星期六，2024年，5月肌红蛋白结构简图血红蛋白（Hemoglobin)和肌红蛋白(Myoglobin)是动物肌肉的主要色素蛋