水分保持剂12食品(1)第二组.pptVIP

**水分保持剂—介绍及应用和应用机理解说：陶琪琪(1202061016)论文撰写：徐燕刘娜娜(1202061009)(1202061023)PPT制作：马晶晶袁士光(1202061002)(1202061022)主要内容letsgo1、水分保持剂的简介2、水分保持剂的分类3、水分保持剂的应用与机理4、如何正确认识水分保持剂水分保持剂的简介水分保持剂(Humectants)指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽等的一类物质。为有助于保持食品中的水分而加入的物质，多指用于肉类和水产品加工增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类物质。水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。可以提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）；增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态；解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白等。除了持水作用外，水分保持剂还有防啤酒、饮料混浊的作用等。水分保持剂的分类水分保持剂丙二醇聚葡萄糖麦芽糖醇（液）山梨糖醇（液）甘油乳酸钠乳酸钾磷酸盐类15种Foodsicence磷酸、焦磷酸二氢二钠、磷酸氢二钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸三钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵磷酸盐类largesteconomyworld’sAmericansmallbusinessisthe具体水分保持剂介绍Humectants聚葡萄糖：是一种具有保健功能性的食品组成可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入消化道后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。world’sisthe介绍具体水分保持剂麦芽糖醇（液）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇具体应用在功能性食品中的应用用于糖果、巧克力生产在果汁饮料中的应用在冷冻食品中的应用wordinthe山梨糖醇具体水分保持剂的介绍山梨糖和己醛糖的还原产物，广泛存在与藻类和高等植物中，有甜味，但其甜味只有蔗糖的一半。可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为1%—2%。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢的吸收利用，但不增加血糖值，它还是比较好的保湿剂和界面活性剂。具体水分保持剂的介绍甘油又称丙三醇，无色澄明粘稠液体，无臭，有暖甜味，能从空气中吸收潮气。甘油的用途极为广泛：包括工业用途、野外用途、食品用途、生理用途、特殊功效果汁、果醋——消除苦味果酒——分解单宁消除苦味肉制品——锁水、保湿、增重、延长保质期果脯——锁水保湿、护色鲜艳、增重、延长保质期甘油（食品中）具体水分保持剂介绍world’sisthe水分保持剂的实际应用肉制品乳类制品淀粉类123largesteconomyworld’sisthe水分保持剂的实际应用Humectants在肉制品中的应用水分保持剂在肉类的制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性。提高肉的持水性的机理性为：①提高肉的PH，使其偏离肉蛋白质的等电点（PH5.5）。②螯合肉中的金属离子，使肌肉组织中蛋白质与钙、镁离子螯合。③增加肉的离子强度，有利于肌肉蛋白转变为疏松状态。④解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白。磷酸盐的作用机理在肉制品中的作用机理磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以提高肉的PH值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点PI，有利于肌元纤维蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高。磷酸盐能螯合二价钙离子，使肌肉中纤维结构趋于松散，可溶于更多水分，减少加中的原汁流失，增加保水性磷酸盐还可以是蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进Foodsicence水分保持剂的实际应用在乳制品中的应用在食品和食品加工中，水分保持剂有多种应用。它们包括对过量酸的中和、体系pH的调节、改善食品的颜色和风味、与某些金属离子的螯合、二氧化碳气体的产生等。在生产像发酵奶油这类食品过程中，需要用碱中和过量的酸，减小酸度可以提高搅拌效率并阻止产生氧化性臭味。在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制