3.平刀法操作技法课件讲解.ppt

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2024-05-26 发布于江苏
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3.平刀法操作技法课件讲解.ppt

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**平刀法”学”1.案例展示2.卷类菜品展示黄瓜卷蛋卷肉3.平刀法食安规范个人：手不能留长指甲，不能戴饰物，要用七部洗手法规范的洗手。操作前要佩戴好口罩和手套。蔬菜类原料的食安规范：砧板：根据食品安全管理体系(FSMS)颜色标准要求：加工即食类原料选用白色的砧板，蔬菜原料应清洗完成后才能到砧板加工保存：在10度以下冷藏，不能在常温下长时间暴露在空气中。适用原料闯关游戏适用原料操作分解图知识点讲解适用菜品平刀法分解图适用原料操作分解图知识点讲解适用菜品、握刀姿势将原料放在菜墩上，刀面与墩面平行，右手持刀，左手扶稳原料，向左进刀，然后继续向左、下方运刀断料。柔软的猪血、鸡血和豆腐多采用此法，刀自右向左作平行运动。刀与原料的夹角为0度，刀膛与砧板平行。对于有韧劲的肉类里脊肉、牛肉、鸡胸肉等，刀自右向左作前后推拉运动，刀与原料的夹角为0度，刀膛与砧板平行。平刀直片平刀推拉片知识点讲解适用原料操作分解图知识点讲解适用菜品**