海底捞供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析.pptxVIP

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析小组成员:杨惠娟苗雨萍许好杨陶媛汤智成李怡辰

汇报人:许好

-01海底捞早期的品质和采购02生产、采购与研发03全国四大物流配送中心04信息化建设05化学火锅危机与海底捞的应对策略06体验未来

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析进入21世纪以来，随着中国媒体对国外食品安全事件的广泛报道，中国消费者的食品安全意识正在逐渐加强海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析123但是普通消费者对食品配方和食品安全的概念只不过是超市商品外包装上标明配料的几行文字、产品保质期，以及检验包装是否完好的指示说明人们不仅缺乏对其中大部分添加剂的了解，更重要的是一般人很难通过感官来判断这些信息是否完整，准确的体现着食品的真正品质

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析海底捞早期的品质和采购海底捞的前身是简阳的一家麻辣烫小店

1994年第一家海底捞餐厅创办时，四张桌子上各一张平底锅，里面是冒着热气的火锅底汤，用竹签穿着的各种食品放在底汤中小火慢煮，结账时数一数竹签，这就是海底捞最早的商业模式。2011年担任海底捞华北区物流经理的李杨梅在那时候负责买菜。由于只有简阳一家餐厅，各种食品是论斤采购的

中国餐饮市场的行业集中度很低，小作坊式餐厅一直是中国餐饮市场的主力军

餐饮百强中有很多都是从小作坊发展成规模餐饮企业的，海底捞凭借出色的服务意识，在简阳、西安、郑州都成功经营了多家餐厅之后在2005年转账消费层次更高的北京市场

更大的市场、更多的竞争者以及更高的品质要求不是以往小作坊式餐厅经营模式所能支撑的，因此海底捞在2006年将原先2000年建的小规模物流中心分离出来并扩大投资，成立蜀瀚食品有限责任公司，并兴建四川成都市西河原料生产基地和全国四大物流配送中心

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析生产、采购与研发海底捞从鉴定食品安全管理体系到对原材料的基地化管理控制，共搭建了一条由种植、采购、仓储、加工、运输、销售的全产业链模式。市面上或者一些供应商为了提升食品的视觉效果并增加利润而用各种化学品对食品进行不正当的加工，这令海底捞担忧本餐厅供应的食品品质也会因为难以辨别原材料品质而受到影响。因此，海底捞开始向上游发展，力图把握整条供应链，从而把握产品品质在任何一个环节都不受到负面影响

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析全国四大物流配送中心海底捞的四个大型物流配送基地分别设立在北京，上海，西安，郑州，以采购规模化，生产机械化，仓储标准化，配送现代化为宗旨。拥有标准的食品加工车间和国际先进的加工设备、现代化的冷库和保鲜库等仓储设施、自动化的搬运工具和采购车队、形成了集采购，加工，仓储，配送为一体的大型物流供应体系四大物流配送中心和成都西河加工厂都属于公司物流管理体系，物流管理部与同是直接属于总部的采购部、销售部紧密配合工作①加工物流基地不仅仅承担配送功能，一些菜品、肉类的加工由物流基地中的中央厨房来完成②检验和配送

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析中央厨房加工完成的每一种产品在配送到餐厅之前都必须进行严格的化验，只有合格的产品才会被配送到餐厅

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析信息化建设和中国管理软件行业一样，中国餐饮行业的信息化也是新生事物，但其发展却非常迅速，已经渗透到的点餐程序、人事管理与客户关系管理等等很多方面海底捞采取的是分步骤实施的信息化策略，在2000年时就提出了信息化建设最初信息化的内涵不仅平凡，而且只是尝试随着公司不断扩大，分支机构快速扩展到全国各大城市，各种管理瓶颈也制约着企业的高速发展。在人力资源方面，由于海底捞分店扩张迅速，不同地区人员调动平衡，人类资源管理单纯凭员工操作存在较大困难，在供应链方面各个片区配送中心资料不统一，业务流程不一致，管理层需要的报表和数据经常无法完整和及时的获取①采购配送

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析为了尽可能降低库存，四个配送中心每天的原料进货量及生产量，经过各个门店报送需求后，由计划部经过严格的数据分析后确定并下达采购及生产任务与各个门店分别采购食品相比，集中配送的管理模式，无疑使餐饮成本降得更低②库存盘点由于餐饮企业的菜品品种繁多，规格多样，保存条件特殊，因此库存管理工作是一件较繁琐的事情通过实施金蝶ERP系统，海底捞逐步规范库存管理并采用更为灵活的盘点方式。月底针对仓储部和生产部进行大盘点，月中由仓储部对任意仓库进行动态盘点金蝶的ERP系统令海底捞能够尽量缩短盘点工作所消耗的时间，使得盘点对营业的影响减到最少

海底捞-供应链及信息化建设推进餐饮品质案例分析③人事轮换海底捞餐厅便捷全国多个城市，由于知识传递，技术传授等方面的需求，需要经常性进行人事调配，支持新店开业等