模块一：面点认知 (1).ppt

面点技术一、中式面点工艺在餐饮业中的地位从餐饮业面点制作菜肴烹调从旅游业食、住、行、游、购、娱。前门饭店的梨园剧场一、中式面点工艺在餐饮业中的地位1、面点制作与菜肴烹调两者密切关联，互相配合,密不可分。

一、中式面点工艺在餐饮业中的地位2、面点制作具有相对的独立性,它可以离开菜肴烹调单独经营。一、中式面点工艺在餐饮业中的地位3、面点制品具有食用方便，易于携带的特点。一、中式面点工艺在餐饮业中的地位4、面点制品一般具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积可大可小的特点。面点业在餐饮中的地位如此重要，是中国烹饪体系的两大组成部分之一。那么对于初学的同学们，该如何学好呢？课程介绍学习方式纪律问题1、认真听讲、勤记笔记、善于思考、积极实践。（主动学习）2、工具应带齐、穿好操作服、戴好操作帽、个人卫生应注意。3、严格注意操作室卫生、值日生认真负责、养成良好的卫生操作习惯。（责任到人）4、爱护工具设备、节约原料、珍惜粮食5、使用设备时注意设备的正确使用方法，注意安全。培养四意识：安全意识、纪律意识、卫生意识、企业经营意识*第一节中式面点的作用一．中式面点工艺在餐饮业中的地位在我国人民的日常生活中,中式面点占有举足轻重的地位。从整个餐饮业来看,它是我国饮食行业的重要组成部分之一,面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营业务。从旅游业来看,它也是旅游外汇收入的重要组成部分。在食、住、行、游、购、娱六大旅游要素中,食、购、娱均占有一席之地。*如:食中有面点自不必说,购中和娱中也有面点方面的收入。购物中各式小点心、面食特产均可以购回去作为礼品送人。如：天津的麻花、大顺斋的糖火烧等等。在娱中,面点制品创汇收入更是不能小看。如:北京前门饭店的梨园剧场,门票收入中，就包括干点心一盘；在杭州的西湖上游览、娱乐时,其船点也是一笔重要的收入。面点制品不论是在餐饮业,而且在旅游业中均占有重要的位置,具体说,它具有以下几点作用:*1.面点制作与菜肴烹调两者密切关连,互相配合,密不可分。从饭店经营看,有菜无点,如同有花无叶,所以菜与点是互相依存,互相衬托的。从菜与点的配合上看,其关系十分密切,它们互相搭配和组合。如:烤鸭与鸭饼、樟茶鸭与荷叶夹、肉末烧饼的肉末与烧饼的配套、涮羊肉与芝麻酱烧饼配套。*2.面点制作具有相对的独立性,它可以离开菜肴烹调单独经营。遍布大街小巷只经营面食不经营菜品的各式面食店。如：各种包子铺、饺子馆、面条店。另外还有综合性的各式面点制品的店铺。如：京城较有名的“半亩园”快餐,永和豆浆专卖店，还有老字号“馄饨侯”等等，都是独立经营的。*3.面点制品具有食用方便,易于携带的特点。如:各式茶点、船点、小吃都具有既可即做即吃,又可携带离店的特点。*4.面点制品一般具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积可大可小的特点。面点所用的主要原料一般价格便宜,由于其成本低,因而对顾客来说经济实惠。包子、饺子、炒饼、面条都是经济实惠的大众面食。面点所用原料,异科组合较多,许多品种是粮食、肉类、菜类或豆类、坚果同时选用的。因而在原料的组合上即符合蛋白质互补的原则。面点所用原料,大都随季节不断变化,如:饺子冬天可有猪肉大白菜馅或羊肉萝卜馅；夏天可有茄子、西葫芦、芹菜、韭菜的。另外中式面点还有许多应时的饺子、元宵、春饼、棕子、月饼等时令食品,所以说它应时适口。面点食品在体积上可大可小,灵活多变。如：麻花大的有500克面粉做一个的天津十八街麻花；小的可有500克面粉做120个的小茶点麻花。包子可有50克面粉做一个的大菜肉包子，小的可有50克面粉做4个的小笼包子。这种体积上的灵活多变，方便了经营者,也方便了消费者。*第一节中式面点的作用一．中式面点工艺在餐饮业中的地位在我国人民的日常生活中,中式面点占有举足轻重的地位。从整个餐饮业来看,它是我国饮食行业的重要组成部分之一,面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营业务。从旅游业来看,它也是旅游外汇收入的重要组成部分。在食、住、行、游、购、娱六大旅游要素中,食、购、娱均占有一席之地。*如:食中有面点自不必说,购中和娱中也有面点方面的收入。购物中各式小点心、面食特产均可以购回去作为礼品送人。如：天津的麻花、大顺斋的糖火烧等等。在娱中,面点制品创汇收入更是不能小看。如:北京前门饭店的梨园剧场,门票收入中，就包括干点心一盘；在杭州的西湖上游览、娱乐时,其船点也是一笔重要的收入。面点制品不论是在餐饮业,而且在