(2.34)--高浓麦汁改良提高啤酒酵母发酵性能的研究进展.pdf

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9494酿酒科技2016年第10期（总第268期）·LIQUOR-MAKINGSCIENCETECHNOLOGY2016No.10(Tol.268)

DOI：10.13746/j.njkj.2016157

高浓麦汁改良提高啤酒酵母发酵性能的研究进展

1，21

赵伯辰，雷宏杰

（1.西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100；2.雪花啤酒（西安）有限公司，陕西西安710018）

摘要：啤酒高浓酿造技术由于可在不增加生产设备的基础上大幅提高啤酒产量、降低能耗和劳动力、改善啤酒

口感而深受啤酒酿造商的青睐。但该技术对酵母菌种的要求非常苛刻，高渗透压胁迫和高乙醇毒性导致酵母生

长缓慢、细胞活性降低，严重影响到酵母的发酵性能和啤酒品质。目前，多种酵母营养添加物已经应用于高浓麦汁

中来改善酵母的发酵性能，包括金属离子、脂肪酸、甾醇和氮源等。改善麦汁营养组成可降低酵母细胞对外界压力

的敏感性从而提高其发酵性能。但是，麦汁组成的改变很可能对啤酒口感、酒体稳定性和啤酒泡沫产生不利的影

响。系统综述了国内外通过添加多种营养物质优化麦汁组成改善细胞生理特性、酵母发酵性能及啤酒产品质量的

研究进展。

关键词：啤酒；高浓麦汁；啤酒酵母；啤酒质量

中图分类号：TS262.5；TS262.54；TS262.57文献标识码：A文章编号：1001-9286（2016）10-0094-05

ResearchProgressinHigh-GravityWorttoImprovethe

FermentingPerformanceofBeerYeast

ZHAOBochen1,2andLEIHongjie1

(1.CollegeofFoodScienceEngineering,NorthwestAFUniversity,Yangling,Shaanxi712100;

2.SnowBeer(Xi’an)Co.Ltd.,Xi’an,Shaanxi710018,China)

Abstract:High-gravitybrewingtechnologyofbeerisquitepopularamongbreweriesbecauseitcouldgreatlyincreasebeeryield,reduceener-

gyconsumptionandlaborforce,andimprovebeertastewithoutanyadditionofproductionequipments.However,suchtechnologyhasextreme

requirementsforbeeryeastspeciesbecauseosmoticstressandhigh-alcoholtoxicitywouldresultinslowgrowthofyeastandlowcellactivity

whichwouldfurtherdeteriorateyeastfermentingperformanceandbeerquality.Atpresent,multipleyeastnutritionaladditivesincludingmetal

ions,fattyacids,sterolandnitrogensourceetc.areusedinhigh-gravityworttoimprovethefermentingperformanceofyeast.

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