Provolone干酪的加速成熟及其活性肽的研究开题报告.docxVIP

Provolone干酪的加速成熟及其活性肽的研究开题报告

1.研究背景

Provolone干酪是一种具有浓郁的口感和独特的风味的硬质干酪，它是通过在牛乳中加入淀粉酶和凝乳酶进行发酵、凝固、酸化和干燥等工艺进行制作的。在Provolone干酪的制作过程中，可以控制酸度和温度等因素来控制干酪的成熟过程。然而，Provolone干酪通常需要较长时间的成熟过程，这导致了生产成本和时间的加大。

因此，为了加快Provolone干酪的成熟速度并提高其质量，我们需要深入研究肠道内生物发酵过程并寻找能够促进Provolone干酪成熟的活性肽，以便为Provolone干酪的工艺改进提供科学依据。

2.研究目的

本研究的主要目的是：

1）通过在Provolone干酪中添加促进成熟的特定菌株，探究其对干酪成熟速度和品质的影响；

2）将Provolone干酪中活性肽的种类和含量进行分析，研究其对干酪成熟的作用机理；

3）探究合适的发酵工艺，以提高Provolone干酪的成熟速度和肽含量。

3.研究方法

（1）Provolone干酪制作：用牛乳加淀粉酶和凝乳酶进行发酵、凝固、酸化和干燥等工艺，制作出标准的Provolone干酪，作为对照组，用于比较实验组的干酪成熟情况和活性肽含量。

（2）菌株添加实验：将一些有益的乳酸菌添加到Provolone干酪中进行发酵，以提高干酪的成熟速度和品质。使用PCR技术鉴定添加的乳酸菌的种类和数量。

（3）活性肽分析：利用质谱技术和高效液相色谱分析技术分析Provolone干酪中的活性肽种类和含量，并通过体外实验验证其对人类及动物生理功能的影响。

（4）发酵工艺探究：尝试不同的发酵工艺，如长时间发酵和短时间高温消毒发酵等，对比其对干酪成熟速度和活性肽含量的影响，以得出优化的发酵工艺。

4.研究意义

本研究旨在探究如何在短时间内加速Provolone干酪的成熟速度并提高其活性肽含量，为工艺改进提供科学依据和技术支持，提高Provolone干酪的质量和口感，进一步拓展干酪市场。同时，本研究还可以为其他干酪的生产提供借鉴和参考。