浙江菜分析和总结.docx

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浙江菜

浙江菜，简称浙菜，是浙江地方风味菜系。浙江是江南的鱼米之乡。浙菜发展到现代，是精品迭出，日臻完善，自成一统，有“佳肴美点三千种”之盛誊。归纳起来，浙菜有如下几大特征：一是用料广博，配伍严谨。主料注重时令和品种，配料、调料的选择旨在突出主料、增益鲜香、去除腥腻；二是刀工精细，形状别致；三是火候调味，最重适度；四是清鲜嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三支，风韵各具。浙江菜主要由杭州、宁波、绍兴三支地方风味菜组成，携手联抉，并驾齐驱。杭州素有“天堂”之称。杭州菜制作精细，清秀味美，擅长爆、炒、烩、炸等烹调技法，具清鲜、爽嫩、精致、醇和等特点。宁波地方厨师尤善制海鲜，技法以炖、烤、蒸著称，口味鲜咸适度，菜品讲究鲜嫩爽滑，注重本味，用鱼干制品烹调菜肴更有独到之处。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味醇，富有水乡古城之淳朴风格。

1))满园春色

[原料]

主料：鸭脯肉150克，黄瓜150，鸡脯肉150克，素火腿100克，荷笋100克，皮蛋2个，咸蛋2个，鸡蛋3个，净鱼肉100克，蟹黄20克，酱猪耳100克，目鱼肉100克，牛肚100克，白萝卜100克，冬笋100克，海蛰皮150克，红樱桃l颗，黑芝麻10克，干辣椒10克，虾籽10克。

辅料：精盐50克，味精50克，番茄酱、沙茶酱、红油、咖哩粉、香油、葱、姜适量，茴香、桂皮少许。

[制法]1．用多种烹调方法将上述原料加工制成五香鸭、葱油黄瓜、酸辣鸡、素火腿、虾籽莴

苣、三色蒸蛋、蟹黄色糕、五香酱猪耳、咖哩目鱼、茄汁牛肚、芝麻萝卜、沙茶冬笋、盐水虾、松形黄瓜和蒜泥海蛰丝备用。

将鸡脯、鸭脯、三色蒸蛋、黄瓜、莴苣、素火腿分别切成秋叶片装入外围6只桃形碟中，蟹黄鱼糕、酱猪耳、目鱼、牛肚、萝卜、冬笋切条按扇形排三层装入6只扇形碟中。

黄瓜切梳子花刀点缀在中间盘的边缘，对虾去壳摆上一围，中间放上海蛰丝，海蛰丝中央放上一颗红樱桃。

2))秋实

[原料]

红曲米素火腿150克，白鸡脯肉150克，熟火腿250克，鱼糕150克，咖啡冻糕200

克，黄瓜2条，红樱桃5颗，金瓜丝250克，鹌鹑皮蛋24个，白萝卜卷200克。

[制法11．将金瓜丝按事先构图作好秋叶的垫底，将黄瓜切成柳叶片，沿秋叶边缘一片一片叠

一周，作为垫衬。将红曲米素火腿取成2．5厘米长的柳片，在秋叶的第一片叶上重叠摆好，依次将鸡脯肉，熟火腿、鱼糕、咖啡冻糕切成柳叶片重叠摆好。

白萝卜卷斜刀切成均匀小段，在秋叶中间围成一朵大理花，鹌鹑皮蛋堆放在秋叶下方，形似一串丰硕的葡萄。

在秋叶主体旁边，用黄瓜、红樱桃再摆一串小葡萄，再用黄瓜皮丝卷成葡萄藤，即

成。

3))荷花酥

[原料]

主配料：上白面粉’250克，莲茸馅[注]心250克。

调料：猪油135克，罐头红樱桃5颗，炸用油(熟猪油或色拉油)1000克(约耗100克)。(限20只)

[制法]

取面粉的一半，加入温水50克，猪油25克，拌和揉透成水油面团，另一半面粉加猪油60克，搓擦均匀成干油酥面。

将油酥面团包入水油面团内，收口撤扁，擀成长方形薄片，叠折成3层，再擀成薄片，折叠成3层，再擀开、折拢，然后擀成厚薄均匀的薄片，用圆模切取20只圆形坯皮。

将馅心分成20份，分别放在坯皮中心，收口捏紧，收口部位朝下放置，用刀片在顶端向四周均匀剖切成相等的五瓣，成荷花酥初坯。

把生坯分批分开排放在漏勺中，下入三至四成热的油锅中，炸至花瓣开放，酥层清晰成熟，取出装盘，顶部放1／4颗红樱桃即成。

4))爆墨鱼卷

[原料]

主料：净墨鱼肉400克。

调料：蒜末5克，姜末、葱末各3克，精盐5克，味精3克，绍洒15克，胡椒粉l克，清汤75克，湿淀粉15克，熟猪油或色拉油1000克(约耗100克)。

[制法]

将墨鱼肉剞麦穗花刀[注1，切成长约5厘米、宽约2．5厘米的长方块。精盐、味精、绍酒、清汤、湿淀粉放入小碗调成交汁。

取炒锅2只，同时置火上，1只加水1000克左右烧沸。1只下入热猪油烧热，先将墨鱼投入沸水锅中一氽，立即捞出，沥去水，然后投入七成热的油锅中炸至八成熟沥出，锅中留底油25克左右，下入蒜、姜、葱末煽香，倒进墨鱼，烹入调好的英汁，颠翻炒锅，使卤汁紧包墨鱼卷，浇上亮油即成。

5))龙鱼