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粤菜料头的分类和使用

简介：料头的分类和使用“料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，...

“料头”在粤菜的配料中能起三种作用：一是增加菜肴的香味和镬气，二是清除某些原料的腥臊气味，三是便于识别味料配搭、提高工作效率。但“料头”要用得恰当，如错用或多用，也会弄巧反拙，调不好菜肴的香气和镬气。

一、“料头”的分类

“料头”的主要原料是姜、葱、蒜、辣椒、芜茜（香菜）、料菇、火腿、五柳（瓜英、锦菜、红姜、白姜、酸荞头）、青蒜、洋（甜）葱等，这些原料经过刀工处理，便可分为多种类别。

1．生姜：姜米、姜花、姜丝、姜件、“姜旧”、“指甲片”等。2．生葱：葱米、葱花、葱丝、短葱榄、长葱榄、葱段

（俗称葱度）、葱球、葱条等。

洋葱：洋葱米、洋葱粒、洋葱丝、洋葱件等。

青蒜：青蒜米、青蒜段、青蒜榄等。

蒜头：蒜茸、蒜子等，

芜茜：芫茜段。

辣椒：椒米、椒丝、椒件、椒粒等。

五柳：五柳粒、五柳丝等。

陈草菇：陈菇件。

料菇：菇粒、菇丝、菇件、菇米等。

火腿：腿茸、腿丝、腿条、腿片、腿粒、大方粒等。二、“料头”的使用

“料头”的使用，是根据菜肴中不同的物料，作恰当的配搭，总的划分是两大类：

大料类

大料：蒜茸、姜花、葱度、料菇片。菜炒料：蒜茸、姜花或姜片。

蛇油牛料：姜片、葱段。

前汁牛料：蒜茸、洋葱件或葱段。鱼球料：姜花、葱段。

白灼料：姜件、长葱。

红烧料：（烧肉）蒜茸、姜米、陈皮未、料菇片（大鳝、水鱼等，加蒜子）。

糖醋料：蒜茸、葱段、椒件（八块鸡、马鞍鳝等，加日字笋）。

草菇蒸鸡料：姜花、葱段、陈草菇件或料菇件。

清蒸鱼料：姜花、料菇片、火腿片、长葱。鼓油蒸鱼料：姜件、长葱。

清汤肚料：火腿片、菜远、偎料（姜件、长葱）。

小料类

小料：蒜茸、姜米、葱米。

虾酱牛料：蒜茸、姜丝、葱丝。

咖哩牛料：蒜茸、姜米、洋葱米、辣椒米。臆汁牛料：蒜茸、姜米。

油泡料：姜花、葱榄（油泡虾仁，不用姜花）。滑蛋牛料：葱花。

油浸料：葱丝。

鼓汁料：蒜茸、姜米、葱段（鼓汁）。炒丁料：蒜茸、姜米、短葱榄。

炒丝料：蒜茸、姜丝、葱丝、料菇丝。炒桂花翅料：葱米、火腿茸。

蒸鱼料：肉丝、姜丝、葱丝、菇丝。

红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肉丝、蒜茸或蒜子。小烧料：葱丝、姜丝、菇丝、肉丝。

油泡料：葱榄、姜片、蒜片、料头花（海鲜加配韭黄）。炒丝料：葱丝、姜丝、菇丝、甘笋条、椒丝（可加豆芽）。炒丁料：葱榄、姜片、蒜片、椒角（粒）、甘笋角。油煎料：葱花、姜米、蒜茸（葱丝、菇丝）。

红汶料：葱度、姜片、菇件、炸蒜籽、陈皮丝、火腩。局料：姜米、蒜茸、干葱米。

锅仔料：葱榄、姜片、菇片。

灼料：葱丝、姜丝、椒丝、银芽。

烩料：葱榄、姜片、菇片、火腿丝（茸）、笋丝（片）。豉汁料：姜米、蒜茸、椒米。

豉椒料：葱榄、姜片、椒件（可加洋葱件）。

黑椒料：姜米、蒜茸、洋葱米、椒米（若是牛柳或牛仔骨则跟洋葱丝）。

糖醋料：葱榄、蒜茸、椒件（若是咕噜肉则加配菠萝件）。椒盐料：蒜茸、椒米。

咖喱料：姜米、蒜茸、椒米、洋葱米、薯仔件。沙爹料：姜米、蒜茸、椒米、洋葱米、菠萝米。荷香料：葱榄、姜片、菇件、火腿片、去核红枣。xo酱料：蒜茸、椒米、椒件、洋葱件。

油盐水料：葱丝、姜丝、菇丝、陈皮丝、冬菜（粉丝）。美极局料：蒜茸、洋葱米。

生者料：大姜葱、炸蒜籽、菇件、洋葱件、椒件、干葱头。

上汤浸料：葱榄、姜片、炸蒜籽。