粤菜厨房酱汁斤两.docx

粤菜厨房酱汁斤两

柱候酱】

磨豉酱40斤，海鲜酱1斤8两，麻酱1斤8两，冰糖3斤，南乳12两。甘草粉、桂末粉、五

香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸（香叶、陈皮、草果人角、桂皮）煲水。水2斤

【青柠汁】

白醋1斤，沙糖7两，青柠汁5两。

【西汁】

茄汁10斤，沙糖2斤，OK汁8支，急汁4支，幼盐3两，（香叶，桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果）煲水

【糖醋】

白醋10斤，沙糖7斤，酸梅仔6两，OK汁2支，急汁1支，茄汁2斤，幼盐2两，柠檬2只，色素也许。

【橙花汁】

浓橙汁6两，白醋1斤，沙糖14两，君度酒1两。

【梅仔酱】

梅仔1斤，沙糖1斤，柱候酱4两，干葱，蒜茸。

【炸鸡水】

麦芽糖8两，红浙醋1斤，沙糖3两。

【京都汁】

大红浙醋1支，李派林急汁1支，美极6两，沙糖14两

【鱼香酱】

豆辨酱1支，红酒醋2两，白醋4两，桂林酱2两，蒜茸、芝麻。

【沙茶酱】

沙茶酱10罐，牛尾汤10罐，牛油10两，美极10两，咖喱10两，糖醋1斤14两，保卫尔牛

肉汁1支。

【串烧汁】

柱候酱8两，芝麻酱8两，干葱4两，蒜茸4两

【献汤】

武汤1斤，味精1两，幼盐8钱，沙糖6钱。

【脆奶】

清水50两，英粟粉1合，椰汁2罐，花奶2罐，炼奶1罐，牛油3两。

【海鲜豉油】

水20斤，糖20两，味精20两，美极10两，鱼露10两，鸡粉10两，生抽4斤，老抽2两，色素小许。

【腌鲜鲍】

鲍鱼1斤，食粉5钱，松肉粉少许腌14小时，啤水5小时。

煲汁30斤，蒜肉10斤，火腿8斤，排骨10斤，老鸡15斤，猪皮5斤，风爪5斤，花雕酒2

支，冰糖8两，鸡粉5两，老抽8两，色素少许，五花腩5斤。

【XO酱】

干葱茸10斤，蒜茸10斤，指天椒10斤，红椒5斤，青尖椒5斤，火腿10斤，虾米5斤，瑶

柱4斤，咸鱼10斤，虾皮2斤，辣椒酱10斤，鸡精8两，沙糖8两，色素也许。

【咖喱汁】

椰酱6两，花奶3两，架喱8两，牛油3两，花生酱1两，黄姜粉也许。

【葡汁】

牛油1斤，二汤3.5斤，食盐5钱，辣酱少许，味精5钱，沙糖2钱，椰浆半罐，咖喱2两，茄汁2两。三花淡奶半罐，花生酱少许。

【蛇酱】

普宁豆酱10两，花生酱3两，味精1两，付乳1两，芝麻酱1.5两，椰酱3两，白近麻少许，

沙糖2两。

【脆酱粉】

面粉1斤，生粉3两，泡打粉1.5两，吉士粉少许。

【煲上汤】

老鸡20斤，赤肉16斤，火腿10斤，牛展5斤，排骨18斤，清水100斤，起汤60斤。

【纸包骨】

蒜茸4两，干葱4两，生抽14两，沙糖10两，花生酱2两，芝麻酱2两，沙爹酱3两，付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许

【川汁】

豆辨酱8两，蒜茸油2两，沙糖4两，糖醋2两

【马蹄条】

沙糖10两，马蹄粉2.5两，清水2斤，马蹄粒1斤，英粟粉3两

【浇汁】

日本烧汗1支，芥辣2支，蜜糖

3支，美极1.5两，日本豉油1.5两，叉烧汁1瓶，盐5钱，味精1.5两，

日本清酒3两，什菜水6斤。

【椒盐粉】

淮盐1斤，味粉1斤，糖粉2两，鸡粉2两，蒜茸粉3两，辣椒粉2两，龙龙粉2两，大地鱼

粉2两，西芥粉2两。

【调卡夫酱】

卡夫酱1瓶，炼奶半罐，柠檬半只，鸡蛋王2只。

【豉汁酱】

碎豆豉1.5斤，陈皮粒1.5两，红椒粒2两，味精5两，大地鱼2两，沙糖4两，蒜茸8两，干

葱茸8两，老抽5两，鸡粉2两。

【生嗜酱】

财神蚝油4支，豆辨酱3罐，排骨酱5罐，柱候酱5罐，沙茶酱5罐，沙爹酱5罐，花城香肉

酱3罐，花生酱2罐，芝麻酱2罐，付乳2罐，南乳2罐，老抽半支，鱼露1支，味精2斤，

鸡粉1斤，美极1支，麻油3两，冰糖半斤，海鲜罐3支，干葱4斤，蒜茸3斤，姜粒3斤。

【纸包骨】

蒜茸1钱，生抽6钱，味精1.4钱，糖3.5钱，大地鱼1.5钱，干冲1斤，OK汁1支，五香粉1.5钱，沙爹酱2钱，急汁4钱，付乳1钱，蚝油8钱，芝麻