粤菜凉菜分析和总结.docx

粤菜精品凉菜

厨师朋友们想学习的粤式凉菜。今天就推荐几道粤菜中的精品凉菜介绍给广大的厨师朋友.粤菜中的凉菜对于整个粤菜家族影响都是非常大的。同时粤菜中的菜肴也是比其他的菜系的凉菜更加的清爽美味。到底是不是这样的呢。今天就带大家领略一下粤菜凉菜的风味。下面就把这种粤菜凉品的制作过程介绍给大家。同时也介绍广东地区比较有风味的粤菜凉菜

泰式凤爪 (售价：16元/份日售40份)

主料：美国凤爪（肉厚肥嫩，一斤8个，售价11元）10千克。

配料：洋葱1000克，干红辣椒50克，青柠檬（切片）2个，姜片150克，大蒜瓣100克。调料：醋150克，香油、糖各200克，盐、泰国鱼露各100克，味精500克，鸡粉250克。

制作：1、将鸡爪洗净去爪尖，凉水下锅小火煮半小时左右，捞出入冰水中过凉冷却。洋葱切片，干红辣椒斩成两段备用。2、醋、香油、盐、味精、鸡粉、糖、泰国鱼露等调成汁。3、将鸡爪和洋葱片、干红辣椒段、青柠檬片、姜片、大蒜瓣浸没入味汁，放入0℃冰箱中腌制一天即可食用。

特点：肉质细嫩，微酸微辣。

五香牛肉丝(售价：16元/份日售30份)

主料：牛腱子肉5千克。

配料：姜片250克，葱200克，蒜100克，香叶、八角、桂枝、丁香、陈皮、豆蔻、草果各10克。

调料：味精100克，盐、糖各20克，鸡粉50克，柑橘油150克，上汤（以盖过牛肉为准），色拉油2000克。制作：1、牛肉洗净上笼旺火蒸2小时至熟，取出冷却后拆成丝。2、锅放色拉油烧至七成热，将牛肉丝入油锅小火炸干。3、锅留底油烧至六成热，下入姜片、葱、蒜、香叶、八角、桂枝、丁香、陈皮、豆蔻、草果中火爆香，下牛肉丝放上汤，放盐、糖、鸡粉、柑橘油调味后慢火煨30－40分钟（煨30分钟时放入味精）。4、如锅内还有较多汤汁，小火慢慢将汤汁收干，捞出放凉即可。

特点：牛肉丝干香，五香味浓。

粤式泡椒虾(售价：16元/份日售50份)

主料：海虾（冰鲜）10千克。

配料：东古牌野山椒10瓶（每瓶250克），姜片200克，进口青柠檬4个（国产的需用5个），蜂蜜10克。调料：精盐150克，味精250克,鸡粉100克。

制作：1、海虾入沸水中中火汆水2分钟，捞出放入冰水中过凉。2、将所有配料与调料放入容器中调匀成汁，放入虾腌制2－3小时即可。

特点：口感微辣，虾鲜入味。

麻辣巴浪鱼干(售价：16元/份日售30份)

主料：鲜巴浪鱼（厦门人比较喜欢吃这种鱼）10千克。

配料：干辣椒50克，草果4个，花椒粒、香叶、丁香、桂皮、八角各10克。

调料：鸡粉、辣椒油各150克，盐75克，糖、柑橘油各100克，色拉油1000克，上汤5千克。

制作：1、巴浪鱼去骨，入烧至七成热的油中小火炸3分钟至酥，捞出控油。2、锅留底油烧至六成热，将干辣椒、花椒粒、香叶、丁香、桂皮、草果、八角入锅中中火爆香。3、锅内入巴浪鱼、上汤，放鸡粉、盐、

糖、柑橘油、辣椒油调味后，慢火焖制30分钟，焖制时要用锅铲不停翻动，以免粘锅，放冷后食用。特点：香辣。

糖、柑橘油、辣椒油调味后，慢火焖制30分钟，焖制时要用锅铲不停翻动，以免粘锅，放冷后食用。特点：香辣。

本文由：山西新东方烹饪学校提供