粤菜师傅培训学习资料.docx

粤菜师傅职业技能

培训

学习资料

教学内容

单元一 政策知识教育

1、就业和社保政策

2、禁毒知识

3、消防和安全生产相关知识

单元二 烹饪基础知识

1、食品安全和卫生知识

2、粤菜师傅基本素质要求

单元三 广式点心

1、面坯制作

2、生坯成型

3、产品成熟

单元四 广府风味菜

1、烹调技术基础

2、原料切配加工技术

3、烹调技术和方法

第二章烹饪基础知识

任务一了解食品的安全和卫生知识一、食品卫生的基本要求（一）食品卫生食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、畸形和遗传的突变。（二）食品污染食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污染三大类。二、制作食品的卫生要求（二）个人卫生要求（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。（2）保持双手清洁。（3）勤洗澡理发，不留长发、长指甲，要经常保持自己的清洁。（4）在烹调操作时应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。

任务一了解食品的安全和卫生知识

一、食品卫生的基本要求

（一）食品卫生

食品卫生是研究食品的卫生质量，防止食品中出现有害因素影响人体

健康的科学。人体必需的各种营养素是通过摄取食品而获得的，如果

食品中存在有害因素，则会影响人体健康，甚至引起中毒以至癌症、

畸形和遗传的突变。

（二）食品污染

食品污染是指危害人体健康的有害物质进入正常食物的过程。污染食

品的有害物质，按其性质可分为生物性污染、化学性污染和放射性污

染三大类。

二、制作食品的卫生要求

（二）个人卫生要求

（1）必须穿清洁的工作服，戴工作帽和围裙。（2）保持双手清洁。

（3）勤洗澡理发，不留长发、长指甲，要经常保持自己的清洁。（4）

在烹调操作时应用小匙或汤匙试口味，禁止用手接触做好的食品。（5）

工作时不戴指等珠宝饰物，不把私人用品带入操作间。（6）进厨房不

抽烟，不随地吐痰、（7）每年进行体检，合格后才可上岗。

（2）餐具的消毒要做到“一刷、二洗、三清、四消毒”。

任务二粤菜师傅基本素质要求

任务二粤菜师傅基本素质要求

（一）具备优良的服务意识

餐饮业定义为第三产业，是服务业的一块重要拼图，这就决定了餐饮业从业人员必须具备强烈的服务意识及优良的服务态度。服务质量直接影响企业的光顾率、回头率及可持续发展，由此可以看出，粤菜师傅的工作态度，直接影响菜品的出品质量，并间接决定了粤菜师傅的行业影响力。基于此，粤菜师傅必须时刻端正及重视自身的服务态度，这是良好职业素养的基石。常言道，顾客是上帝。只有把优良的服务意识付诸行动，贯彻于学习和工作之中，才能够精于技艺，才能够乐享粤菜师傅学习的过程，才能保证菜品的出品质量。

餐饮业定义为第三产业，是服务业的一块重要拼图，这就决定了

餐饮业从业人员必须具备强烈的服务意识及优良的服务态度。服务质

量直接影响企业的光顾率、回头率及可持续发展，由此可以看出，粤

菜师傅的工作态度，直接影响菜品的出品质量，并间接决定了粤菜师

傅的行业影响力。基于此，粤菜师傅必须时刻端正及重视自身的服务

态度，这是良好职业素养的基石。常言道，顾客是上帝。只有把优良

的服务意识付诸行动，贯彻于学习和工作之中，才能够精于技艺，才

能够乐享粤菜师傅学习的过程，才能保证菜品的出品质量。

（二）具备强烈的卫生意识

粤菜师傅必须具备良好的卫生习惯，卫生习惯既指个人生活习惯，同时也包括工作过程中的行为规范。卫生是食品安全的有力保障，餐饮业中的食品安全问题屡见不鲜，其中很大一部分与从业人员的卫生习惯密切相关。粤菜师傅首先必须从我做起，从生活中的点滴小事做起，养成良好的个人卫生习惯，进而形成健康的饮食习惯。除此之外，粤菜师傅在菜品制作过程中要严格遵守食品安全操作规程，拒绝有质量问题的原材料，拒绝不能对菜品提供质量保障的加工环境，拒绝有安全风险的制作工艺，拒绝一切会影响顾客身心健康的食品安全问题。没有良好的卫生习惯，一定不能成就一位合格的粤菜师傅。厨师既是美食的制造者，又是美食的监管者，因此，厨师除了具有食物烹饪的技能之外，还须具备强烈并且是潜移默化的卫生意识，绝对不能

粤菜师傅必须具备良好的卫生习惯，卫生习惯既指个人生活习惯，

同时也包括工作过程中的行为规范。卫生是食品安全的有力保障，餐

饮业中的食品安全问题屡见不鲜，其中很大一部分与从业人员的卫生

习惯密切相关。粤菜师傅首先必须从我做起，从生活中的点滴小事做

起，养成良好的个人卫生习惯，进而形成健康的饮食习惯。除此之外，

粤菜师傅在菜品制作过程中要严格遵守食品安全操作规程，拒绝有质

量问题的原材料，拒绝不能对菜品提供质量保障的加工