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大豆加工副产品的开发利用

1.大豆皮

豆皮占大豆全粒质量的6%～8%，大豆中32%的铁集

中在豆皮内，此外豆皮中还含有约86%的膳食纤维及碳水化

合物、8.8%的粗蛋白质、1.2%的粗脂肪及其他微量成分。

（1）制备膳食纤维由于豆皮中具有明显生理功能的膳

食纤维含量高，目前含有豆皮纤维的产品主要有膳食纤维饮

料、面包、饼干等，豆皮膳食纤维在面包、饼干等产品中应

用时需先经高温处理。这类产品既强化了其中的膳食纤维，

又可改善产品的品质。

（2）铁强化剂集中在豆皮中的铁，植酸含量较少，对

铁元素在体内的吸收影响较小，可广泛用于烘焙制品、饮料、

保健品等食品中，作为铁的强化剂。据试验证实，在面包中

添加5%的豆皮粉，其中铁的含量将由0.70mg/100g增加

到1.89mg/100g，因此豆皮是治疗缺铁性贫血的天然食物

来源。

（3）可降解方便餐具大豆皮中，除含纤维素、半纤维

素外，还含有果胶、甘露聚糖、古柯豆胶等可溶性纤维，是

制做模压一次性可降解方便餐具的良好纤维源。

2.大豆胚

大豆胚芽是大豆的生殖器官，占大豆总质量的2.5%，

大豆胚芽营养丰富，含有28%蛋白质与10%左右的油脂，

与小麦胚芽的含油量相当，其中不饱和脂肪酸含量高达

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80%，此外还含有多种生理活性物质，如大豆异黄酮、大豆

皂甙、大豆低聚糖、维生素E和甾醇等，具有特殊的生理作

用和营养价值。

（1）大豆胚芽油大豆胚芽油中富含不饱和脂肪酸，其

中的亚麻酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸含量高达77.2%。从

脂肪酸组成来看，大豆胚芽油具有很高的营养价值，因为这

两种脂作为必需脂肪酸，它对保持人体各种组织的机能和正

常活动是不可缺少的。大豆胚芽油还富含维生素E，其维生

素E含量为190mg/100g。维生素E是一种强抗氧化剂，

具有抑制不饱和脂肪酸氧化、保护细胞膜、增强免疫力、延

缓人体衰老等功能。大豆胚芽油还富含植物甾醇，其甾醇含

量为0.37%，具有调节高胆固醇血脂的能力和抗肿瘤能力。

β-谷甾醇还具有抗炎活性，在脂肪酸的合成中具有抗老化的

作用。

（2）异黄酮大豆平均含总异黄酮0.2%～0.4%，其中胚

芽中含1.40%～1.76%、子叶中含0.15%～0.32%、种皮中

含0.01%～0.02%。研究表明，大豆异黄酮包括黄豆甙、黄

豆糖甙和染料木黄酮，是一类重要的生理活性物质，具有弱

雌性激素活性、抗氧化活性、抗溶血活性和抗真菌活性，能

有效地预防和抑制白血病、骨质增生、结肠癌、胃癌、乳腺

癌和前列腺癌等多种疾病的发生，尤其是在预防和改善乳腺

癌和前列腺癌方面有着明显的作用。据日本Fujiko公司和东

京大学的研究人员推算，每人每天异黄酮的必需摄入量为

40mg～50mg。大豆异黄酮这种早先被视为抗营养的成分，

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由于其对心血管病和癌症所起到的显著预防作用，被认为可

能成为21世纪的维生素。因此，大豆异黄酮在功能性食品、

医药制品和功能助剂等方面有着广泛的作用。据调查，市场

对大豆异黄酮的年需求量在1500t以上，而目前的年产量不

足500t。

（3）皂甙大豆皂甙约占大豆含量的0.6%，包括17种

不同的皂甙。大豆总皂甙属三萜类皂甙，具有一般皂甙的性

质，分子量较大、不易结晶、呈五色或乳白色粉末。近年来

的研究表明，大豆皂甙具有很强的生理功能，是阻止慢性疾

病发生的天然抑制剂，如抑制血小板凝聚、抑制肿瘤细胞的

生长和防止动脉粥样硬化等，具有重要的药学价值。此外大

豆皂甙作为添加剂也常添加到食品和化妆品中，以改善产品

的品质和性能。我国是加工大豆的大国，但是大豆皂甙等一

直没有加以合理利用。

3.大豆粕

豆粕是大豆经过提取豆油后得到的一种副产品，按照提

取的方法不同，可以分为一浸豆粕和二浸豆粕