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食品科学技术：食品工艺学（强化练习）

1、名词解释?假封

正确答案：是指盖钩自行折迭并紧压在折迭的身钩上，但两者并没有相互钩合起来形成二重卷边。

2、问答题?什么是肉的成熟？

正确答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在（江南博哥）动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。

3、填空题?目前已知参与酶促褐变的氧化酶主要是（）或（），底物是食品中的一些酚类、黄酮类化合物的单宁物质

正确答案：酚酶；多酚氧化酶

4、问答题?影响果蔬呼吸强度的因素？

正确答案：1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低

2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。

3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。

4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。

5、问答题?食品罐头的基本包藏原理是什么？

正确答案：食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命。

6、填空题?罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程，是指（）、（）以及（）