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食品科学技术：食品化学测试题（题库版）

1、单选?下列物质中，那种既可发生碘仿反应，也能和HCN发生反应？（）

A、A

B、B

C、C

D、D

正确答案：B

2、填空题?导致蛋白质变性的物理因素包括（）、（）、（）等。

正确答案：加热；冷冻；流体静压，等

3、问答题?蛋白质的空间结构可分为几种类型，稳定这些结构的主要化学键分别的哪些？

正确答案：蛋白质的空间有一级结构、二级结构、三级结构、四级结构，主要化学键有：氢键疏水键、二硫键、盐键、范德华力。

4、判断题?随着pH的变化，花色苷的结构及颜色会发生变化。

正确答案：对

5、判断题?蛋白质在乳化作用前的部分变性，如果没有造成不溶解，通常能改进它们的乳化性质。

正确答案：对

6、问答题?简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

正确答案：氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，使肉色呈现鲜红色。

氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，使肉色呈现褐色。

7、填空题?构造最基本的特点是可以用（）结构来表示。

正确答案：平面

8、填空题?咸味物质的定位基是（）、助味基是（）

正确答案：阳离子、阴离子

9、单选?下面四种单糖的构型均为α-D，其中甜度最大的的是（）

A、葡萄糖

B、甘露糖

C、半乳糖

D、果糖

正确