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食品科学技术：食品色素和着色剂考点

1、填空题?血红蛋白是由（）和（）组成；肌红蛋白是由（）和（）组成。

正确答案：4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白

2、判断题?动物体内能合成类胡萝卜素。

正确答案：错

（江南博哥）3、填空题?所有的类胡萝卜素都是（）溶性的色素。

正确答案：脂溶性

4、单选?在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入（）

A、NaNO3

B、NaNO2

C、Nacl

D、NaHCO3

正确答案：B

5、填空题?食物中的色素可分为（）色素和（）色素。

正确答案：天然、合成

6、填空题?动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是（）与（）结合而成的结合蛋白。

正确答案：血红素；球状蛋白

7、名词解释?氧合肌红蛋白

正确答案：肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。

8、名词解释?叶绿素酶

正确答案：叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。

9、单选?下列基团有助色功能的是（）

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

10、问答题?结合自身知识，列举一种天然色素的性质及提取工艺。

正确答案：胡萝卜其中所含的?-胡萝卜素是一种普遍在食品中应用