食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）.docxVIP

食品科学技术：食品色素和着色剂题库知识点（题库版）

1、单选?在肉类加工中，添加（），有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。

A、抗坏血酸

B、抗氧化剂

C、过氧化氢

D、金属离子

正确答案：B

2、单选?下列基（江南博哥）团有助色功能的是（）

A、—NO2

B、—CHO

C、—NH2

D、—C=O

正确答案：C

3、问答?写出代号的中文名称及颜色：

Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2

正确答案：Mb--肌红蛋白--紫红色

MMb--高铁肌红蛋白--褐色

O2Mb--氧合肌红蛋白--鲜红色

NOMb--亚硝酰肌红蛋白--亮红色

NOMMb--亚硝酰高铁肌红蛋白--暗红色

MMbNO2--亚硝酸高铁肌红蛋--白红色

4、填空题?影响花青素变色的因素有：（），（），光和热，氧化剂，还原剂。

正确答案：pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶

5、单选?在贮藏加工时添加（），可使花色苷迅速褪色。

A、亚硫酸盐

B、抗坏血酸

C、异抗坏血酸

D、过氧化氢

正确答案：A

6、判断题?花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。

正确答案：错

7、填空题?类黄酮的羟基呈（）性，类黄酮在（）性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

正确答案：酸；碱

8、单选?虾青素与（）结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

A、蛋白质

B、糖

C、脂肪酸

D、糖苷

正确答案：A

9、问答题