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食品科学技术：食品风味题库（强化练习）

1、单选?（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮苷

C、咖啡碱

D、奎宁

正确答案：D

2、单选?（）是海产鱼腐败臭气的主要代表，与脂肪作用就产生了所（江南博哥）谓的“陈旧鱼味”。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺

正确答案：C

3、单选?不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含（）有关。

A、微量元素

B、碳水化合物

C、蛋白质

D、脂肪

正确答案：D

4、填空题?经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：（）、（）、（）及（）化合物。

正确答案：羰基化合物；醇类；硫化物；呋喃类

5、填空题?口腔内的味觉感受器体主要是（），其次是（）。

正确答案：味蕾；自由神经末梢

6、填空题?（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。

正确答案：己醛；亚油酸

7、填空题?丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是（）和（）。

正确答案：丁香酚；异丁香酚

8、问答题?畜禽肉类的风味物质？

正确答案：新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。生猪肉中有三百多种挥发性物质，主要物质种类包括碳氢化合物、醛、酮、醇、酯、呋喃化合物、含氮化合物和含硫化合物。

不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含脂肪有关，生牛肉、猪