食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）.docxVIP

食品科学技术：食品风味考试题（强化练习）

1、填空题?2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。

正确答案：番茄；黄瓜；亚麻酸

2、填空题?食物中的天然苦味化合物，植物（江南博哥）来源的主要是（）、（）、（）等，动物性的主要是（）。

正确答案：生物碱；萜类；糖苷类；胆汁

3、单选?（）酸味温和爽快，略带涩味，主要用于可乐型饮料的生产中。

A、柠檬酸

B、醋酸

C、磷酸

D、苹果酸

正确答案：C

4、填空题?（）是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以（）为前体合成的。

正确答案：己醛；亚油酸

5、问答题?天然食用辣味物质有哪几种分类？

正确答案：（1）热辣物质

热辣物质是在口腔中能引起灼烧感觉的无芳香的辣味物质。主要有：辣椒：辣椒的主要辣味物质是辣椒素，是一类不同链长（C8～C11）的不饱和一元羧酸的香草酰胺，同时还含有少量含饱和直链羧酸的二氢辣椒素。胡椒：胡椒中的主要辣味成分是胡椒碱，它是一种酰胺化合物，有三种异构体，差别在于2，4-双键的顺、反异构上，顺式双键越多越辣。花椒：花椒的主要辣味成分是花椒素，也是酰胺类化合物。

（2）辛辣（芳香辣）物质

辛辣物质的辣味伴有较强烈的挥发性芳香物质。姜：新鲜生姜中以姜醇为主，鲜姜经干燥储藏，姜醇脱水生成姜酚类化合物，更为辛辣。丁香和肉豆蔻：丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是丁