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食品科学技术：食品风味试题及答案三

1、问答题?甜味物质的呈味机理？

正确答案：对于甜味物质的呈味机理，席伦伯格等人提出了产生甜味的化合物都有呈味单位AH／B理论。这种理论认为，有甜味的化合物都具有一个电负性原子A（（江南博哥）通常是N、O）并以共价键连接氢，故AH可以是羟基（-OH），亚氨基（-NH）或氨基（-NH2），它们为质子供给基；在距离AH基团大约在0.25～0.4nm处同时还具有另外一个电负性原子B（通常是N、O、S、Cl），为质子接受基；而在人体的甜味感受器内，也存在着类似的AH/B结构单元。当甜味化合物的AH/B结构单位通过氢键与味觉感受器中的AH/B单位结合时，便对味觉神经产生刺激，从而产生了甜味。

对于强甜味物质，科尔等对AH/B学说进行了补充和发展。他们认为在强甜味化合物中除存在AH/B结构以外，分子还具有一个亲脂区域γ，γ一般是亚甲基（-CH2-）、甲基（-CH3）或苯基（-C6H5）等疏水性基团，γ区域与AH、B两个基团的关系在空间位置有一定的要求，它的存在可以增强甜味剂的甜度。这就是目前甜味学说的理论基础。

2、名词解释?食品的味

正确答案：味是食物在人的口腔中对味觉感受器的刺激产生的感觉。

3、单选?（）常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

A、番木鳖碱

B、柚皮苷

C、咖啡碱

D、奎宁

正确答案：D

4、填空题?胆汁中苦味的主要成分是（）