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食品科学技术：食品风味试题预测

1、名词解释?味的消杀作用

正确答案：是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象，也称作味的相抵作用。

2、单选?（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

A、L-谷氨酸

（江南博哥）B、天冬氨酸

C、谷氨酸

D、半胱氨酸

正确答案：B

3、填空题?食品中的涩味主要是（）等多酚化合物，其次是一些盐类（如（）），还有一些（）、有机酸如（）、（）也具有涩味。

正确答案：单宁；明矾；醛类；草酸；奎宁酸

4、单选?味蕾主要分布在舌头（）、上腭和喉咙周围。

A、表面

B、内部

C、根部

D、尖部正确答案：A

5、填空题?黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。

正确答案：羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸

6、单选?鲤鱼在底泥中觅食，带进许多（）而产生泥土味。

A、细菌

B、放线菌

C、酵母

D、霉菌

正确答案：B

7、名词解释?相对甜度

正确答案：通常以5%或10%的蔗糖水溶液为标准，在20℃同浓度的其他甜味剂溶液与之比较来得到相对甜度。

8、单选?狗肉有腥味与所含的（）和低级脂肪酸有关。

A、氨

B、二甲胺

C、三甲胺

D、氧化三甲胺正确答案：C

9、问答题?畜禽肉类的风味物质？

正确答案：新鲜的畜肉一般都带有腥膻气味，风味物质主要由硫化氢、硫醇、醛类、甲（乙）醇和氨等挥发性化合物组成，有典型的血腥味。