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食品科学技术：食品化学考点（三）

1、问答题?阐述引起油脂酸败的原因，类型及影响。

正确答案：油脂酸败的原因是在贮藏期间因空气中的氧气，日光、微生物、酶等作用。

油脂酸败的类型可分为：水解型酸败、酮型酸败、氧化型酸败

油脂酸（江南博哥）败的影响为：产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。

2、名词解释?结合水与自由水在性质上的差别。

正确答案：（1）结合水的量与食品中有机大分子的极性基因的数量有比较固定的关系。

（2）结合水的蒸气压比自由水低得多，所以在一定温度下自由水能从食品中分离出来，且结合水的沸点高于一般水，而冰点却低于一般水。

（3）自由水能为微生物利用，结合水则不能。

3、问答题?简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

正确答案：容易损失的主要原因：9种水溶性维生素容易受水影响；结构中的双键、羟基等官能团容易受光、加热、空气中的氧影响而结构发生变化；加工、贮藏中应针对以上因素制订相应的预防措施。

4、单选?下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

A.脂类和蛋白质类

B.脂类和糖类

C.小分子糖类和氨基酸类

D.脂肪酸和醇类

正确答案：C

5、多选?稳定蛋白质结构的作用力包括。（）

A、范德华相互作用

B、氢键

C、静电相互作用

D、疏水相互作用

正确答案：A,B,C,D

6、判断题?糖含有许多亲水基羟基，