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食品科学技术：食品化学考点巩固（三）

1、填空题?淀粉的糊化指淀粉在水中经加热胶束全部（），单个淀粉分子被水（）成为（）状态的过程。

正确答案：崩溃；包围；溶液

2、问答题?以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？

答（江南博哥）案：美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响，使牛奶变黑，会降低牛奶的PH值，导致牛奶变味；还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失，尤其是赖氨酸和维生素c，另外还会降低牛奶中矿物质的生物有效性，另外在高温过程中，其还会导致产生丙烯酰胺。但是美拉德反应能提高牛奶的抗氧化能力。

3、单选?糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

B、蔗糖；蔗糖

C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖

D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

正确答案：D

4、填空题?蛋白质结合水的能力指干蛋白质与（）为90～95%的空气达到（）时，每克蛋白质所结合水的（）。

正确答案：相对湿度；平衡；克数

5、填空题?油脂精炼中通常采用的物理方法有（）、（）、（）等。

正确答案：沉降；水化脱胶；吸附脱色，等

6、问答题?试述膳食纤维的化学组成及生理功能。

正确答案：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。

生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改