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食品科学技术：食品化学考点巩固三

1、问答题?完成脂类热分解简图。

正确答案：完成脂类热分解简图

2、名词解释?水分活度

正确答案：食品中水的逸度与纯水的逸度之比。Aw=P/P0。

3、判断题?脂肪氧合酶只影响食品的营养质量。

正确答案：错

4、单选?淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段

C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段

D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段淀

正确答案：C

5、单选?维生素C、维生素B1、核黄素、维生素D分别为（）。

A、水溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

B、油溶性维生素、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素

C、水溶性维生素、水溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

D、油溶性维生素、油溶性维生素、水溶性维生素、油溶性维生素

正确答案：C

6、单选?下列方法中（）不是用来测定脂肪氧化程度的。

A、TAB试验

B、HLB值

C、碘值

D、过氧化值

正确答案：A

7、填空题?折射率是（）与（）的一个重要特征数值，各物质的折射率在1.30~1.80间变动。

正确答案：油脂；脂肪酸

8、问答题?酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？

正确答案：条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要