食品科学技术：食品风味考试资料（强化练习）.docxVIP

食品科学技术：食品风味考试资料（强化练习）

1、问答题?酸味与哪些因素有关？

正确答案：酸味是有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子引起的味感。一般来说，酸味与溶液的氢离子浓度有关，氢离子浓度高酸味强，但两者之间并没有函数关系，在（江南博哥）氢离子浓度过大（pH＜3.0）时，酸味令人难以忍受，而且很难感到浓度变化引起的酸味变化。酸味还与酸味物质的阴离子、食品的缓冲能力等有关。例如，在相同pH值时，酸味强度为醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。酸味物质的阴离子还决定酸的风味特征，如柠檬酸、维生素C的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，醋酸刺激性强，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸等无机酸则有苦涩感。

2、问答题?食品中的苦味物质有哪些？

正确答案：食品中的苦味物质主要有以下几类：

（1）咖啡碱、茶碱、可可碱

都是嘌呤类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

（2）柚皮苷、新橙皮苷

是柑橘类果实中的主要苦味物质，柑橘皮中含量较多，都是黄烷酮糖苷类化合物，可溶于水。

（3）啤酒中的苦味物质

啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成的。啤酒中的苦味物质主要是α-酸及其异构物。α-酸是物中结构相似物的混合物（葎草酮、辅葎草酮、加葎草酮、后葎草酮和前葎草酮），在麦汁煮沸时α-酸转化为异α-酸，异α-酸是啤酒的主要苦味物质。

（4）胆汁

胆汁是动物肝脏分泌并储存在胆囊中的一