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食品科学技术：食品工艺学考试资料三

1、问答题?食品罐头排气的目的有哪些？

正确答案：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

（2）防止罐内好气性细（江南博哥）菌和霉菌的生长繁殖。

（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

2、填空题?引起食品变质腐败的微生物种类很多，一般可分为（）、（）和（）三大类。

正确答案：细菌；酵母菌；霉菌

3、问答题?水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三个阶段采收分别适合哪些工艺加工？分别适宜于什么情况下的水果采收？

正确答案：采收成熟度：适宜长期贮藏和长途运输以及作果脯类产品的原料。

加工成熟度：适宜当地销售、加工及近距离运输的果实。

生理成熟度：适宜采种，以种子供食用的栗子、核桃等干果则需要在此时或接近过熟时采收。

4、问答题?简述影响饮料碳酸化程度的因素

正确答案：（1）混合压力与混合液体温度；

（2）气体和液体的接触面积和接触时间；

（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力；

（4）饮料中混入的空气的影响。

5、问答题?举例说明判断蔬菜的成熟度的方法有哪些？

正确答案：（1）蔬菜表面色泽的显现和变化：如茄子应在明亮而有光泽时采收，黄瓜应为深绿色尚未变黄采收，甜瓜色泽从绿色到斑绿