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食品科学技术：食品化学考试试题

1、问答题?蛋白酶根据来源可分为哪三种，其代表酶主要有哪些？

正确答案：（1）动物蛋白酶，有胰酶、凝乳酶；（2）植物蛋白酶有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶；（3）微生物蛋白酶，来源有枯草杆菌（江南博哥）、微小毛霉、米曲霉、黑曲霉。

2、填空题?衡量油脂不饱和程度的指标是（）。

正确答案：碘值

3、名词解释?

指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb

MMb

O2Mb

NOMb

NOMMb

MMbNO2

正确答案：指出下列代号的中文名称及颜色。

Mb------肌红蛋白------紫红色

MMb------高铁肌红蛋白------褐色

O2Mb------氧合肌红蛋白------鲜红色

NOMb------亚硝酰肌红蛋白------亮红色

NOMMb------亚硝酰高铁肌红蛋白------暗红色

MMbNO2------亚硝酸高铁肌红蛋白------红色

4、单选?果胶酯酶属于（）。

A、转移酶

B、水解酶

C、裂解酶

D、氧化还原酶

正确答案：B

5、名词解释?油脂的酯交换

正确答案：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。

6、问答题?保健糖是什么糖？

正确答案：保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机能，具有特定的功效，适用于特定人群。一般食品不具备特定功能，无特定的人群食用范围。保健糖是保健食品的一种。