《食品添加剂》第六章食用香精与香料.pptVIP

第六章

食用香料与香精来源

植物的天然香料多来自于植物组织中的花、叶、茎、皮、树干、根、球茎、果实、种子和树脂等中；动物性的天然香料则较少，一般不在食品中应用，名贵香水中有其应用。

特点

天然香料安全性高，具有特定的定香作用、协同作用和天然香韵，合成香料难以在此上与之媲美，但它们的原料来源受到限制，精制过程繁重，香味物质含量较低，生产成本高，而且使用时的稳定性差，不似合成香料可大量生产并生产成本低，价格便宜。

合成香料还有一个明显的特征就是可以提供天然香料不能产生的香气和香味，可弥补天然香料的不足。

天然香料的生产方法：

①萃取法

②压榨法

③水蒸汽蒸馏制法

水溶性香精分柑橘型香精和酯型水溶性香精，它们的制法不尽相同。

柑橘型香精的制法:

将柑橘类植物精油10-20份和40％-60%乙醇100份加于带有搅拌装置的锅中

在60-80℃下搅拌2-3h，进行温浸，也可在常温下搅拌一定时间，进行冷浸。

将上述抽出锅中温浸或冷浸密闭保存2-3d。

进行分离，分出乙醇溶液部分于-5℃左右冷却数日，加入适当的助滤剂趁冷将析出的不溶物过滤除去，必要时进行调配，即得成品。

用做柑橘类精油原料的有橘子、柠檬、白柠檬、柚子、柑橘等。酯型水溶性香精(水果香精)的制法

主香体(香基)、醇和蒸馏物混合溶解，然后冷却过滤，着色即得制品。

葡萄香精

葡萄香基10％、乙醇55％、葡萄回收食用香味料25％、丙二醇10％。

菠萝香精

菠萝香基7％、乙醇48％、柑橘香精10％、水25％、柠檬香精10％。

应用

食用水溶性香精用于汽水、冰激凌、冷饮、酒、酱菜和调味品、软糖、糕饼夹馅、果子露等。应用食用油溶性香精主要用于焙烤食品、糖果等赋香乳化香精制法：将油相成分、香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂和防腐剂加以混合制成油相。将水相成分、乳化剂、防腐剂、酸味剂和着色剂溶于水制成水相，然后将两相混合，用高压均质器均质、乳化，即制成乳化香精。应用：乳化香精适用于冰淇淋、雪糕的赋香。吸附型粉末香精特点香味物质被吸附在载体的表面，所以香气比较强烈。缺点由于香味物质暴露于光、空气和温度之下，因而香气容易散失，也容易氧化和吸潮。应用比较不易挥发和氧化的香味物质才适用于此种加工方式。此类香精大多适用于调味的辛香和禽、肉、海味等香型或香草型香精，广泛使用于熟肉食品、罐头食品、方便食品或饼干、糕点等食品中。澄清型——碳酸饮料使用最多的是水溶性香精混浊型——多使用乳化香精，利用乳化香精制成的碳酸饮料其外观很接近于天然果汁。在碳酸饮料生产中添加香精时，添加前最好用滤纸过滤，在配制糖浆时，一般在加热过滤后的糖浆中先添加防腐剂、酸味剂、色素、乳化剂、稳定剂等，最后添加香精。因为香精受热易挥发。雪糕与冰激凌使用最多的是香草型香精，以及草莓、巧克力、柠檬、橘子等水果香型香精。其用量依据产品种类与香精种类不同，一般在0.02％-0.1％。在料液温度降低到10—15℃时，或者是在料液在凝冻机内搅拌开始凝冻时添加。糖果及巧克力制品糖果制品的香味一般都是由添加香精所赋予。糖果生产中使用的多数是水果香型香精，如柠檬、橘子、菠萝、草莓、葡萄、水蜜桃等香精。在硬糖生产时，香精要在糖膏冷却过程中，温度降到105-110℃时，按顺序加入酸味剂、色素、香精。软糖生产中，产品使用的增稠剂会影响加香的效果，使用果胶的产品效果最好、琼脂次之、动物胶最差。肉制品种类在肉制品与仿肉制品加工中和一些调味品加工中，常常使用肉类香精。添加方法香精的3／4与其他调味料先混入到原料中，剩余的1／4在加工后喷涂在成品表面。焙烤制品种类主要是油溶性香精，常用的有奶油、杏、香草等香精及香兰素，也有用牛肉、火腿等肉类香精的。添加方法①将香料、香精添加在面团中；②将香料、香精喷洒在刚出炉的制品表面；③制品涂油后再喷洒香料、香精；④将香料、香精添加在夹心或包衣中