果蔬加工原料的预处理.docx

第一章果蔬加工原料的预处理

果蔬加工方法较多，其性质相差较大，不同的加工方法和制品对原料均有肯定的要求，优质高产、低耗的加工品，除受工艺和设备的影响外，更与原料的品质好坏以及原料的加工适性有亲热的关系，在加工工艺和设备条件肯定的状况下，原料的好坏就直接打算着制品的质量。果蔬加工对原料总的要求是要有适宜的种类、品种，适当的成熟度和良好、颖完整的状态。

果蔬加工原料的预处理，对其制成品的影响很大，如处理不当，不但会影响产品的质量和产量，而且会对以后的加工工艺造成影响。为了保证加工品的风味和综合品质，必需认真对待加工前原料的预处理。

果蔬加工原料的预处理包括选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、半成品保存等工序。尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差异，但加工前的预处理过程却根本一样。

第一节原料的选择、分级与清洗一、原料的选别与分级

进厂的原料绝大局部含有杂质，且大小、成熟度有肯定的差异。果蔬原料选别与分级的主要目的：

首先，剔除不符合加工的果蔬，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果蔬。还有混入果蔬原料内的沙石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量；其次，将进厂的原料进展预先的剔选分级，有利于以后各项工艺过程的

顺当进展，如将柑橘进展分级，按不同

的大小和成熟度分级后，有利于指定出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣的工艺条件，保证以后工艺处理的全都性，使其具有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和关心材料的用量。

剔选时，将进厂的原料进展粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严峻的则先进展修整后再应用。

果蔬的分级方法有按大小分级、按成熟度分级和按色泽分级几种，视不同的果蔬种类及这些分级内容对果蔬加工品的影响而分别承受一种或多种分级方法。

在我国，按成熟度分级常用目视估测的方法进展。在果蔬加工中，挑、梨、苹果、杏、樱桃、豆类、黄瓜、芦笋、竹笋等常先按成熟度分级。大局部目视分成低、中、高三级，以便能合理地制定后续工序。豆类中的豌豆等在国内外也常用盐水浮选法进展分级，由于成熟度高的含有较多的淀粉，故相对密度较大，在特定相对密度的盐水中利用其上浮或下沉的原理即可将其分开。在美国，将能在比重

的盐水中上浮的规定为特级，下沉的为标准级，再用比重为1.07的盐水浮选，上浮的为标准2级，下沉者次之。此种分级方法受豆粒内空气含量的影响，故有时将此分级步骤改在烫漂后装罐前进展。速冻酸樱桃常用灯光法进展色泽和成熟度分级。

按色泽分级与按成熟度分级在大局部果蔬中是全都的，一般按色泽的深浅分开。除了在预处理以前分级外，大局部罐藏果蔬在装罐前也要按色泽分级。

按大小分级是分级的主要方法，几乎全部的加工果蔬均需按大小分级。其方法有手工分级和机械分级两种：

1、手工分级在生产规模不大或机械设备较差时常用于工分级，同时可配备简洁的关心工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径的大小视不同的果蔬种类而定。通过每一圆孔的

算一级，但不应往孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。这种分级同样适合于圆形的蔬菜和蘑菇。

除分级板外，有依据同样原理设计而成的分级筛。适用于豆类、马铃薯、洋葱及局部水果，分级效率高，比较有用。

2、机械分级承受机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀全都，目前常用的机械有：

滚筒式分级机：主要部件为滚筒，实际上是一个圆柱形的筒状筛，用1.5~2.Omm的不锈钢板冲孔后卷成。其上有不同孔径的几组漏孔，原料从进口至出口，后组的孔径渐渐比前组增大。每组滚筒下装有集料斗。当果蔬进入时，小于第一组孔径的果实，从第一级筒筛落入料斗，为一级，余类推。为使原料从筒内向出口处运动，整个滚筒装置一般有3~5的倾角。滚筒分级机适用于山楂、蘑菇、杨梅及豆类。

振动筛:是常用的果蔬分级机械，多数水果可利用此机分级，本身为带有孔的金属板，用铜或不锈钢制成，操作时，机体沿肯定方向作往复运动，出料口有一的倾斜度。因机体摇摆和倾斜角的作用，筛面上的果蔬以肯定速度向前移动，在移动过程中进展分级。小于第一层筛孔的果实，从第一层筛子落入其次层筛子，余类推。大于筛孔的果实，从各层的出料口挑出，为一级，每级筛子的出料口都可得到一级果实。

此机适用于一些圆形果实，苹果、梨、李、杏、桃、柑楠、番茄等都可用。使用和购买时应留意筛孔的大小与果实是否相符。

分别输送机:为一种皮带分级机，其分级局部是由假设干组成对的长橡皮带构成，每对橡皮带之间的间隙由始端至末端渐渐加宽，形成“V“形。果实进入输送带始端，两条输送带以同样的速度带动果实往末端动，带下装有各档集料斗，小的果实先落下，大的后落下，以此分级。此