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炊事员安全操作规程〔交底〕

1、主要危急因素：机械损害、触电、火灾、烫伤。

2、根本要求

1、在岗炊事员及炊管人员，必需持有所在地区卫生防疫部门办理的安康证和岗位培训合格证，并每年体检一次。

2、凡患有病疾、肝炎、伤寒、活动性肺结核、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得参与接触直接入口食品的制售及食品的洗涤工作。

3、炊事员操作时必需穿戴好工作服、发帽，并保持“三白”〔白衣、白帽、内口罩〕清洁整齐，做到文明操作，不裸背、不光脚、不随地吐痰。

4、炊事员、炊管人员必需做好个人卫生，要坚持做到四勤〔勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲〕。

5、厨房操作间炉灶使用完毕后，应将炉火熄灭；排油烟机及油烟管道应定期清理油垢。

6、厨房要做到防尘、防蝇、防污染和防传染，食堂内外每天应准时清洗和清扫，保持餐具、用具及环境的干净和卫生，确保食品安全。

7、不得选购、制售腐败、变质、霉变、生虫、有异味或《中华人民共和国食品卫生法》规定制止生产经营的食品；食品不得接触有毒物、不洁物。

8、储存食品要隔墙、离地，留意做到通风、防潮、防虫、防鼠、防雨水、防晒和防腐、防变质。厨房内应配置冷藏冷冻设备，主副食品、原料、半成品、成品要分开存放。

9、盛放食物的容器要清洁卫生、加盖存放，制止用铝制品、非食用性塑料制品盛放热菜。共用食具要充分清洁和消毒。

10、制作食品的原料要颖卫生，不用、不卖腐败变质的食品；各种食品要烧熟煮透，以免发生食物中毒。

11、制售过程及刀、墩、案板、盆、碗及其他盛器、筐、水池子、抹布和冰箱等工具要严格做到生熟分开，售饭时要用工具销售直接入口食品。

12、工地食堂制止供给生吃凉拌菜，以防止肠道传染疾病。剩饭、菜要回锅彻底加热食用，变质食品不得食用。

13、盛放丢弃食物的桶〔缸〕必需有盖，并准时清运。

3、液化石油气灶〔厨房烘炉、油炸炉、煎炉〕操作留意事项

1、使用前应检查液化石油气瓶减压阀、阀门开关、软管及其连接是否完好。

2、不得使气瓶靠近火源、热源，严禁在燃具设施四周放置易燃易爆物品。

3、严禁将钢瓶卧放使用和用火、蒸汽、热水对气瓶加温；不得倒灌气瓶、倾倒残液。

4、使用液化气灶应留意不要使锅内汤汁溢出，火被扑灭后应准时关闭灶头开关，清理干净后重点火。

5、使用完毕应先关闭气瓶阀门，待炉火自动熄灭后再关闭灶头开关。

6、液化石油气灶着火后不得用水冲浇灭火，应使用湿布、锅盖等掩盖或用干粉灭火器。

7、气瓶、灶发生漏气时不得点火、开关任何电器、在室内打报警；应马上翻开门窗通风、必要时在室外打求助。

8、操作指引：

点灶。开启炉灶风机、翻开各炉头的风阀，开启燃气总阀，待3-5min后，检查是否有燃气的气味；一切正常后开头点火，完全翻开灶头开关，待火种点燃，缓慢调整风阀，检查燃烧状况；觉察特别时，应马上关闭燃气阀，联系专业人员修理。

炒锅。忌干烧，忌油温过高无人看管，忌油温过高注水及注入含水率高的原料，忌神经未死的鱼下油锅。

4、刀具操作留意事项

1、刀具应保持锐利状态，以防操作时因刀口厚钝不易入刀而打滑伤手。

2、不用时应将刀具放人刀架或放在不会掉落、不易遇到的地方。

3、刀具滑落时，严禁使用手、脚或身体其他部位去接。

4、操作时严格依据操作标准进展。

5、厨房和面机、压面机、绞肉机操作留意事项

1、严禁戴任何手套上机操作。

2、工作服的衣扣要齐全并扣牢。

3、女士长发必需盘起挽进工作帽里。

4、作业前，应开机空载运行3min，确认正常后，方可投入使用。

5、机械运转时，严禁用于触摸压轴四周正在加工的物品和转动部位。

6、操作人员不得离开工作岗位，应人离机停。

7、调整压轴间距应缓慢，不得快速调整。

8、觉察特别状况，应马上停机检修。

9、和面机将面粉等食品放于搅拌桶里，放下安全铁网，按动低速或高速开关，作业完毕按停顿开关，待机器完全停顿，取出面团；压面机将面团放人溜槽进入压〔切割〕辊时，不能直接用手强行送面，以防机器轧手。

10、绞肉机在检查机器及配件完好正常后，安装绞肉轴和相应粗细出肉板、固定扣，开启电源，空载运行3min，确认运转正常后，投放食物开头工作；严禁将骨头等硬物放人机内。

11、工作完毕，关闭电源开关，清扫干净机体，严禁用水冲刷。

6、电烤箱操作留意事项

1、通电前应检查漏电保护器、电缆、开关是否完好，检查箱门是否合上，然后合上开关通电，调整适当温度，进展预加热。

2、电烤箱的预加热应依据食品种类、季节及食品成熟成型时间合理使用、调整。

3、应常常保持烤箱内、外及烤盘的干净；烘烤完毕后，应准时清扫烤盘内残留物。开关烤箱门时或放进、拿出高温烤盘及食品时，应使用专用夹具或戴隔热手套并轻拿轻放、缓慢进展。

4、烘烤完毕，马上断开电源，下班后严禁烘箱处于通电状态。烘箱四周应随时去除易燃物品，杜绝火灾。烘