罐头杀菌时间的计算食品罐藏容器.docx

第四章罐头杀菌时间的计算(重点和难点)

先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，翻开锅盖，将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开头供给蒸汽。经过三个阶段：首先经过升温阶段、时间为τ1，到达预定杀菌温度t；再经过恒温杀菌阶段、

时间为τ；最终进展降温冷却阶段、时间为τ；对于高温杀菌的罐头，有的需

2 3

要通入压缩空气反压冷却P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。

第一节罐头杀菌条件的表示方法

120

100

80

60

40

20

0

10

20

30

40

50

通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。

123τ—τ—τ

1

2

3

t

P

不是加减乘除的关系。τ

1

升温时间min，τ

2

恒温杀菌时间min，τ

3

降温时

间min，t杀菌(锅)温度℃、留意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压—。

τ一般10min左右，τ

1 3

一般10min—20min，快一些为好，即快速升温顺快速

降温，有利于食品的色香味形、养分价值。但有时受到条件的限制，如锅炉蒸汽压力缺乏、延长升温时间；冷却时罐头易胖听、破损等，不允许过快。目前的主

要任务就是要确定τ、t，最麻烦就是要确定τ，要求杀菌公式在防止腐败的前

2 2

提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。下面是现有成熟的杀菌公式：

午餐肉：10min—60min—10min/121℃，反压力。蘑菇罐头：10min—30min—10min/121℃

桔子罐头：5min—15min—5min/100℃

图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅1蒸汽管

图2－6－4立式高压蒸汽杀菌锅

1蒸汽管2水管3排水管4溢流管5排气阀

6安全阀 7压缩空气管8温度计

9压力表 10温度记录掌握仪

1、实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。

实际杀菌F值：把不同温度下的杀菌时间折算成121℃的杀菌时间，相当于

121℃的杀菌时间，用F

表示。特别留意：它不是指工人实际操作所花时间，它

实

是一个理论上折算过的时间。为了帮助同学们理解和记忆，请看我为大家设计的例题。

例：某罐头110℃杀菌10min，115℃杀菌20min，121℃杀菌30min。工人实际杀菌操作时间等于50min，实际杀菌F值并不等于50min。

F=10×L+15×L+30×L，L我把它叫做折算系数。

实 1 2 3

L确定小于L，二者均小于1。请问同学们L=

1 2 3

F确定小于50min，

实

由此可见，实际杀菌F值不是工厂杀菌过程的总时间之和。例：100℃杀菌90分钟，120℃杀菌10分钟，哪个杀菌强度大折算成相当于121℃的杀菌时间，再比较！

90×L

100

和10×L

120

比较！只要找到折算系数就好比较。

2、安全杀菌F值

在某一恒定温度〔121℃〕下杀灭肯定数量的微生物或者芽孢所需的加热时

间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准F值，用F

表示。

安

“杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。F

表示满足罐头腐败率要求所

安

需的杀菌时间〔121℃〕，每种罐头要求的标准杀菌时间〔通常121℃为标准温度〕，就象其它食品标准一样，拿来作为参照，推断是否合格、是否满足要求。同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ2的主要依据。

例如：某罐头F

=30min，表示罐头要求在121℃杀菌30min。

安

F和F

实

的应用举例应用举例：

安

F等于或略大于F

实

，杀菌合理

安

F小于F

实

，杀菌缺乏，未到达标标准，要腐败。必需延长杀菌时间。

安

F远大于F

实

，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、养分价值。要求缩

安

短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到适宜的τ。

2

3、安全杀菌F值的计算

A确定杀菌温度t：罐头PH大于，一般121℃杀菌，极少数低于115℃杀菌。罐头PH小于，一般100℃杀菌，极少数低于85℃杀菌。

实践中可用PH计检测，依据生活阅历也可以粗略地估量。比方：

B首先选择对象菌：腐败的微生物头目，杀菌的重点对象。耐热性强、不易杀灭，罐头中常常消灭、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶确定杀灭。

依据微生物根底试验可知：

F=D〔lga-lgb〕 下面以121℃标准温度讲解，由于高温杀菌状况

安

更为简单、人们更为关注。

F通常指t温度〔121℃〕下标准杀菌时间、要求的杀菌时间。

安

D通常指t温度〔12