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HACCP应用指南
基础和前提
12个步骤
?
如何建立HACCP计划
GMP基础上的前提计划
组成HACCP工作小组
预备步骤
七个原理和HACCP计划
基础和前提
食品法典《食品卫生总则》、
适当的食品法典操作规以及
有关的食品安全法规的执行
管理层的重视和作用
?
前提计划
以GMP基础
包括:
–SSOP
–培训计划
–维护保养计划
–产品回收计划(Recall)
–产品识别代码计划(批次管理)
预备步骤
产品描述
销售和储存方法
用途、食用方法和消费人群
建立和确认加工流程图
组成HACCP小组
相应的专业知识和经验,资格
?
涉及多学科与请教专家
明确HACCP计划的范围
明确危害种类的界定
?
经培训有资格的HACCP专业人员负责:
经培训有资格的HACCP专业人员负责:
进行危害分析
制订HACCP计划
在采取纠正措施时涉及到的验
证与修改HACCP计划
HACCP计划确认
有关记录审核
HACCP的技术性
HACCP是对技术要素的控制和管理
区别于ISO9000
HACCP的专业性与小组成员的专业要求
HACCP应用的技术支持是基础条件和关键
–危害分析
–关键点控制
–CL的建立
–HACCP验证
推行HACCP的技术支
持
从科学的角度提供一些必要的
技术支持,以便企业建立和实
施HACCP,也为检验检疫机
构进行验证工作提供技术方面
的参考依据。
参考FDA“水产品HACCP指南
”来编写相应的“指南”,需
产品描述
产品的全面描述,这包括相关的安全信息,如:
成分
物理/化学性质
加工方式
包装
保质期
储存条件
销售方法
明确用途
拟定用途应基于最终用户和消
费者对产品的使用期望
在特定情况下,还必须考虑易
受伤害的消费人群
工艺流程图
HACCP小组负责
包括所有加工、操作步骤
特别注意CCP点前后的加工、
操作步骤
现场确认与调整
绘制工艺流程图
注意考虑到每种原辅料成份,
时间上从一进入车间就开始计
算。
过程:包括处于静置状态
注意每步加工、过程的时间
注意食品在危险区域(阶段)
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