上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南.ppt

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2024-06-17 发布于江苏
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更好的管理，更安全的食品

（上海市餐饮服务食品安全规范化管理指南）;有关食品安全管理;规范性管理指南框架;有关规范化管理指南;;;管理基础;要点1：建立网络;要点1：建立网络;要点2：签订制度;要点2：签订制度;要点2：签订制度;要点3：员工培训;要点3：员工培训;要点4：内部检查;要点4：内部检查;内部检查计划示例（员工健康和个人卫生）;关键环节1:工作场所;1.1场所物品管理;1.2场所卫生管理;1.3场所维护管理;1.4清洁工具和垃圾管理;1.5虫害控制管理;关键环节2:从业人员;2.1健康证管理

新进员工获得健康证上岗

老员工到期前1月体检

健康证统一管理

2.2动态健康管理

员工每天上岗前，自我检查健康状况

有消化道症状及手部伤口、咽部炎症的员工暂停接触食品工作，查明原因;;关键环节3:采购贮存;3.1原料品种管理;3.2查证验物管理;3.3防止贮存污染;3.4防止原料变质;3.5特殊产品贮存;关键环节4:制作供应;4.1原料处理;4.2容器、工具、水池辨别;4.3烹饪加工;4.4备餐供餐;4.5再加热;关键环节5:冷菜生食;5.1冷菜“五专”原则;“五专”原则管理要点;;;关键环节6:餐具用品;;谢谢！