酒吧管理细则.doc

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规范管理细则

★各岗位职责及内容

一．吧台调酒师岗位职责及内容

岗位名称：酒吧调酒员

直接上司为：吧台主管

岗位提要：负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。以高标准、高质量的服务水准对客人服务，树立饭店的优质服务形象。

具体职责：

按正确程序喝方法为客人提供各类酒水服务。

按正确配方负责酒水调制工作，确保酒水质量。

根据销售状况每月从仓库领取所需酒水。

按每日营业需要从仓库领取相应物品。

负责酒吧日常盘点工作，并填写每日销售盘点表。

清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。

清洗冰槽并且加满以备营业需要

准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。

随营业需要随时补充各种酒水。

为客人更换烟灰缸拿过。

在营业中保证吧台区域的干净整洁。

虚心学习酒水知识，包括新的鸡尾酒配方，并且不断创新，推出新的品种。

完成酒吧领班布置的其他任务。

库房保管员岗位职责及内容

岗位名称：库房保管员

直接上司：主管

岗位提要：负责餐饮部各种餐具、杯具、用具的保管、发放、补充喝盘点工作，随时满足餐厅对客服务中对餐具、用具的需求。

具体职责：

负责餐务库房的餐具、用具的保管工作和餐厅各点所需餐具、用具的发放工作。

定期对各点餐具进行盘点，并且根据损耗情况即使加以补充。

根据宴会等客情通知，及时配备餐具和用具。

统计每天各点领用和借用的餐具，做好借用餐具和用具的回收工作。

负责库房餐具、用具的分类整理工作。

负责库房餐具、用具的统计造册工作。

负责库房餐具、用具的安全和清洁卫生工作。

完成主管交办的其他工作。

洗碗清洁工岗位职责及内容

岗位名称：洗碗清洁工

直接上司：厨师长

岗位提要：负责餐具、用具的洗涤和所有设备的清洁、保养工作。负责垃圾的处理和后台区域的卫生工作，配合前台为客人提供高效、清洁、优质的服务。

具体职责：

负责按洗涤程序和标准洗涤所有餐具和用具。

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负责所管辖区域的卫生工作。

定期检查洗碗机的工作状态，发现问题即使汇报给厨师长。

协助库管手机和贮存各种餐具、用品等，摆放到制定地点，并且保持存放出的整洁、卫生。

清除和更换垃圾桶。负责破损餐具的拣剔和餐具的补充工作。

完成厨师长布置的其他工作。

保洁员工岗位职责及内容

岗位名称：保洁员

直接上司：

岗位提要：负责餐厅的卫生保洁工作。

具体职责：

★各岗位工作工作程序及标准

咖啡服务程序及标准：

准备餐具：

咖啡具必须配套使用

咖啡杯、碟、勺、奶杯、糖罐要经过高温消毒，干净无污，无破损、无水迹。

准备咖啡：

将制好的咖啡装入咖啡壶

启开淡奶听，在奶杯中装2/3淡奶

准备糖罐、普通砂糖低热量糖粉，咖啡焦糖等按照每人各2袋标准装入糖罐

咖啡、淡奶新鲜，咖啡温度在80摄氏度以上

摆放咖啡：

咖啡碟置于客人正前方，咖啡杯反扣在垫碟上，杯柄向右

咖啡勺置于咖啡碟内上方，柄向右

奶杯、糖罐置于桌子中央，按照每2－3人一套摆放

摆放餐具时应用托盘

服务咖啡：

翻开咖啡杯，右手持咖啡壶，从客人右侧将咖啡倒在客人杯中

服务顺序：先女士，先客人，后主人按顺时针方向

倒咖啡时，不可将咖啡杯从桌面拿起

添咖啡：

及时为客人添1－2次咖啡

第三次添加时需告诉客人要追加订单

茶水服务程序及标准：

袋茶（红茶）服务

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准备：

在茶杯内放入相应人数的茶包

倒入开水，将茶包涮两下，浸泡两三分钟，再注满开水

摆茶具：

为客人摆放茶杯和茶碟、勺，茶杯放在茶碟上，杯把向右，茶勺放在碟内上方，勺把向右

服务红茶需配新鲜淡奶、糖

服务柠檬茶需配新鲜柠檬片、糖

根据需要使用托盘

点单服务程序及标准

准备菜单、酒单：

保证菜单无破损、无污迹，无异物

根据客人人数准备相应菜单

每隔餐桌准备一份酒单

呈递菜单：

菜单打开至第一页，右手呈上

女士优先，先客人后主人

接受客人点菜：

注明客人台号，服务人员，就餐人数，日期

开胃菜、汤、头盘写在订单最上面

主菜写在中间，甜点写在最后，酒水饮料与菜肴分开

注明客人的一些特殊要求

适时适度推荐酒水或者菜肴

复述订单：口吃清晰，简明扼要

收回菜单、酒单：用“稍等”等语言请客人稍后

向相应吧台或者厨房下订单

西餐开胃菜服务程序及标准

检查客人订单：

了解客人点的开胃菜具体名称

准备作料

检查台布设置：餐具是否使用正确

到厨房取菜：

冷菜使用冷盘，热菜使用热盘

菜盘放入托盘

准备好调味品、调味汁等

再次检查开胃菜

托是准备好一桌客人的开胃菜

热菜需要保持一定热度

上开胃菜：

客人右侧上菜

女士优先，按照女士、客人、主人的顺序进行

6．使用敬语

西餐汤类服务程序及标准

检查客人点菜单：了解客人所点汤类品种及名称，确保准确无误