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1、原料和辅料(1)原料粉碎
配料程序:配料过程由微机系统按配方比例(高粱36%、大米22%、糯米18%、小麦16%、玉米8%)完成。
粉碎后混合粮粉:混合粮粉粗细度标准为细粉不大于8%,其中高梁、大米、糯米、小麦粉碎度为四、六、八瓣,玉米粉碎颗粒不得有大于整粒的1/4,除糯米(籼米)整粒不得多于20粒/0.5千克外,其余粮食无整粒。
(2)辅料标准:谷壳
2、酿酒工艺
原料处理:酿制浓香型大曲酒的原料,须粉碎后使用,目的是增加原料受热面,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化,并增加粮粉与酶的接触面,为糖化发酵制造良好条件。
为了增加大曲与粮粉的接触面,曲药也必需进展粉碎,以未通过20目筛的粗粉大于80%为指标。使用辊式粉碎机。高粱粉碎度为四、六、八瓣,粮粉能通过20目孔筛的细粉不超过20%,整粒不许有。
稻壳是酿造大曲酒的优良填充剂,使用前应清蒸30分钟以上,以消退异味及生糠味等,蒸后摊开,晾干备用,熟糠含水量小于13%。
开窖
剥窖皮:将封窖泥剥开取出,放入踩泥池中。
起面糟:严格区分面糟与母糟,用铁铲将面糟铲至推车中,运到堆糟坝(或晾堂上)堆成圆堆,拍紧,撒上一层熟(冷)稻壳,防止酒精挥发。
起母糟:依据当日应做甑数将母糟分层连续起至堆糟场分别堆放,拍光并撒上一薄层熟(冷)糠,起至底窖糟时,安上梯子下窖。
每起完一甑母糟,准时清扫窖壁;整口窖池起完糟醅后,再清扫窖池;当日所用母糟起好后,窖池上搭盖塑料布,以削减挥发损失。
滴窖:将剩余酒糟起在窖另一侧,开头滴窖。每隔3小时舀黄水一次。舀得的黄水可回底锅串蒸或作其他用。
开窖鉴定:每出一个窖,由车间主任带队,召集有关人员对该窖的黄水、母糟进展鉴定,结合分析数据,分析母糟发酵状况、黄水的好坏,确定下排的配料、人窖温度及操作措施。
与母糟比以1:(4.5~5)视季节及具体状况定,稻壳25%左右。
上甑前1小时前拌和,第一甑可半小时前拌和。配好料并拌和2次,要求配料准确、稳定。拌和后,粮粉应无堆、团现象,拌和完撒上一层熟稻壳,上甑前15分钟左右再拌和1次,收堆。
润料:润粮时间60~75分钟,粮粉转色。底层湿糟醅,可适当缩短润粮时间。
加熟糠拌和:加糠量(以混合粮粉质量计)23%~27%。拌和均匀,糠壳无堆、团现象(拌和2~3次)。
上甑
上甑蒸汽压力:0.03-0.05兆帕斯卡。上甑至穿烟盖盘时间:≥35分钟。
上甑要轻撒匀铺,探汽上瓶。汽压均匀。
蒸馏摘酒:要求缓火流酒、大火蒸馏。熟粮标准为内无生心,糊化彻底,熟而不黏。摘取酒头量0.5千克左右。蒸汽压力,流酒时不大于0.03兆帕斯卡,蒸粮时不大于0.05兆帕斯卡。流酒速度2~2.5千克/分钟。流酒温度20~30
摄氏度。流酒至出甑时间不少于40分钟。酒尾单独接取,备下甑重蒸或作其他用。
面糟与母糟分开蒸,其酒也分别贮存。
出甑:出甑前先关汽阀,用行车将活动甑吊至凉糟床正上方,翻开甑底将糟醅放下。面糟蒸酒后作为丢糟,可用作饲料或食用菌原料等。
打量水:量水温度95-100摄氏度(不低于95摄氏度)。量水用量(以混合粮粉质量计)75%~90%。堆焖(打量水以后)时间3~8分钟。
摊晾:在晾床(晾糟棚)上摊晾,摊晾时间不少于30分钟。摊晾温度,地温在20摄氏度以下时,16-20摄氏度;地温在20摄氏度以上时,平地温。翻划各2次以上。
下曲、拌和:曲药用量(以混合粮粉质量计)20%。下曲温度(摊晾调整后的温度),地温在20摄氏度以下时,16-20摄氏度;地温在20摄氏度以上时,平地温。要求拌和均匀,曲粉无堆、团现象。所用曲药不能贮存太久,当日用当日运。
收摊场:曲粉拌和均匀后,用铁锨快速将糟醅铲入糟酪吊斗中,马上清扫凉糟床及四周地面糟醅,并将其铲人吊斗中,行车将槽醅吊斗运至窖池上方。
人窖踩窖:人窖温度,地温在20摄氏度以下时,16-20摄氏度;地温在20摄氏度以上时,平地温。各点温差不高于1摄氏度。踩窖沿四周至中间,热
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