现代厨政管理(简)课件.pptxVIP

?现代厨政管理概述?现代厨政管理的基本原则?现代厨政管理的关键要素?现代厨政管理的技术应用?现代厨政管理的挑战与对策?现代厨政管理的未来展望CHAPTER定义与特点定义现代厨政管理是指运用现代管理理论和方法，对厨房餐饮部门进行计划、组织、领导、控制和创新的一系列活动，以提高餐饮产品质量、满足顾客需求、增强企业竞争力。特点现代厨政管理具有系统性、科学性、人本性和创新性等特点，强调团队协作、标准化操作、成本控制和持续改进，注重满足客户需求和提高企业效益。现代厨政管理的历史与发展历史现代厨政管理起源于20世纪初，随着工业化和标准化的发展，逐渐形成了以科学管理为核心的管理模式。在20世纪中叶以后，随着消费者需求的多样化和社会文化的发展，厨政管理逐渐向个性化、差异化和精细化的方向发展。发展现代厨政管理在发展中不断吸收各种先进的管理理念和方法，如全面质量管理、精益生产、企业流程再造等，不断完善和优化管理模式和手段，以适应市场变化和客户需求。现代厨政管理的意义降低成本提高餐饮产品质量通过科学的厨政管理，可以确保餐饮产品质量的稳定和提高，满足客户需求，增强企业竞争力。合理的厨政管理可以优化资源配置，降低生产成本，提高企业效益。提升服务水平促进企业创新良好的厨政管理可以提高服务水平，增强客户满意度，树立企业良好形象。现代厨政管理鼓励创新，推动企业不断推出新产品、新服务和新的管理模式，以适应市场变化和客户需求。CHAPTER食品安全原材采购食材储存加工过程食品留样确保食材来源可靠，无污染，遵循温度控制，防止食材变质。确保食品加工过程中无交叉污染，熟食与生食分开处理。对每餐食品进行留样，以备检测。无添加。卫生管理原则环境卫生个人卫生设备卫生餐具卫生厨师需保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，穿戴整洁的工作服。定期对厨房设备进行清洗和消毒，确保设备干净无菌。对餐具进行严格的清洗和消毒，确保餐具清洁无菌。保持厨房环境整洁，无杂物，无异味。营养搭配原则合理搭配多样化食材根据食材的营养成分，合理搭配食材，保证营养均衡。提供多样化的食材选择，满足不同人群的营养需求。控制油盐糖宣传营养知识减少烹饪过程中油、盐、糖的向员工和顾客宣传营养知识，提高他们的营养意识。使用量，保持低油低盐低糖的饮食习惯。成本控制原则合理采购有效储存根据实际需求进行食材采购，避免浪费。合理安排食材的储存位置，减少损耗。节约能源定期审计在厨房工作中注意节约水、电等能源。定期对厨房的财务状况进行审计，确保成本控制有效。CHAPTER人员管理人员招聘培训与发展制定招聘计划，明确岗位需求，选拔合适的提供系统的培训，提升员工技能，促进个人职业发展。人才。绩效评估团队建设建立科学的绩效评估体系，激励员工积极性和工作动力。加强团队协作，提高整体工作效率和凝聚力。食材管理0102食材采购食材储存选择可靠的供应商，确保食材质量建立科学的库存管理制度，防止食材过期和浪费。和安全。食材加工食材成本核算制定加工标准，确保食材加工过程卫生和安全。合理控制食材成本，提高经济效益。0304设备管理设备采购根据实际需求，选购合适的设备，确保设备性能和效率。设备维护建立设备维护保养制度，定期检查、保养和维修设备。设备更新及时更新换代设备，提高生产效率和产品质量。设备成本核算合理控制设备成本，提高经济效益。环境管理卫生管理安全管理制定严格的卫生管理制度，确保厨房环境卫加强安全管理措施，预防火灾、食品中毒等生和食品安全。安全事故。节能环保环境监测推行节能减排措施，减少环境污染，促进可持续发展。建立环境监测制度，及时发现和解决环境问题。CHAPTER智能厨房系统020103智能厨房系统智能排餐系统智能监控系统通过物联网和智能化技术，实现厨房设备的远程控制和自动化操作，提高厨房工作效率。根据食材库存、厨师技能和顾客需求等因素，自动生成菜单和排餐计划，优化餐饮制作流程。实时监控厨房卫生、安全和食品质量等方面，及时发现并处理问题，确保食品安全。食品追溯技术食品追溯技术追溯法规制定制定相关法规和标准，规范食品追溯行为，保障追溯信息的真实性和可靠性。通过信息技术手段，对食品生产、加工、运输和销售等环节进行全程追溯，确保食品来源可查、去向可追。追溯信息共享建立食品追溯信息共享平台，实现各环节信息的互联互通，提高追溯效率。机器人厨师机器人厨师机器人技术应用人机协作利用机器人技术，实现自动化烹饪和制作，提高餐饮制作效率和质量。机器人厨师可以完成切菜、炒菜、煮饭等烹饪任务，减轻厨师的工作负担。机器人厨师可以与厨师协作完成复杂的烹饪任务，提高餐饮制作的整体水平。3D打印食品个性化定制3D打印食品可以根据个人口味和需求进行定制，满足不同消费者的个性化需求。3D打印食品利用3D打印技术，将食材按照数字模型层层堆积，