酒店餐饮部服务员技能全案一模板.docVIP

基础技能教案一

【教学目标】经过本部分教学，使学生了解托盘服务基础知识和操作技能演练，达成熟练端托、利用自如效果

【学习要求】经过学习，了解托盘种类和用途。掌握托盘操作程序和操作要领

【教学关键和难点】本部分关键包含托盘使用方法、托盘行走及托盘注意事项

【教学内容】

第一节托盘

一、托盘种类及其用途

（一）托盘种类

1、根据托盘制作材料，可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘。

2、根据用途差异，可分为大、中、小三种规格长方托盘和圆托盘。圆托盘直径大于36厘米为大圆托盘；直径在32－36厘米之间为中圆托盘；直径在20－32厘米为小圆托盘。长方托盘也按此规格分大、中、小三种。

（二）托盘用途

1、方盘和中方盘，用于装运菜点、酒水、收运餐具和盆、碟等重器具。

2、小方盘和大、中圆盘，通常见于摆台、斟酒、上菜、上饮料等。

3、小圆盘和6寸小银盘关键用于送账单、收款、递信件等小物品。

二、托盘使用方法

按所托物品轻重，有轻托和重托两种方法。物品重量在5000克以内，适宜采取轻托方法，物品重量在5000克以上，则采取重托方法。

（一）轻托

轻托又称胸前托。此法多用中、小型托盘，有便于工作优点。轻托动作要领：

1、两肩平行，用左手。

2、上臂垂直于地面，下臂向前抬起和地面平行，上臂和下臂垂直成90°角。

3、手掌掌心朝上，五指张开，指实而掌心虚。大拇指指端到手掌掌根部位和其它四指托住盘底，手掌自然形成凹形，掌心不和盘底接触。

4、手肘离腰部15厘米。

5、右手自然下垂或放于背后。

（二）重托

重托又称肩上托。此法多用大型托盘。重托动作要领：

1、用左手。

2、左手向上弯曲臂肘同时，手掌向左向后转动手腕90°至左肩上方。手掌略高出肩2厘米，五指自然分开，用五指和掌根部控制托盘平衡。

托盘位置以盘底不压肩，盘缘不近嘴，盘后不靠发为准。

手应自然下垂摆动或扶住托盘前内角。

现在，为了安全省力，餐饮企业通常不采取重托盘，多用小型手推车递送重物。

三、托盘行走

1、托盘行走步伐

托盘行走步伐通常可分为常步、快步、碎步、垫步等。常步即常见步伐，指步距均匀、快慢适中步伐。快步是急行步，步距加大，步速较快，但又不能变为跑步。碎步是小快步，步距小，步速快，上身保持平稳。垫步是当需要侧身经过时，左脚侧一步右脚跟一步，一步紧跟一步。

2、托盘下蹲

正确做法是上体保持托盘姿势，下体采取交叉式或高低式蹲姿。值得注意是不管采取哪种下蹲方法，左脚均在前，这么才不至于使托盘挡住视线，看不到掉在地上物品。

3、甩盘

这个动作是在托盘靠近客人，为客人撤换餐具时用得最多一个动作，目标是为了避免托盘碰到客人头部。动作要领：伸出右脚踩在两个椅子之间，移动重心到右脚，同时以手肘为轴心托盘由胸前平行移动至胸左侧，右手拿取餐桌上物件。做这个动作时，要求服务员要保持左手托盘平衡，尤其是托盘上物件较高而重心不稳时或盛器内有汤汁时。

四、托盘注意事项

1、理盘

依据所托物品选择好托盘，洗净、擦干，非防滑托盘应在盘内垫上洁净餐巾或专用托盘垫布。整理好托盘应整齐美观，而且每使用一次托盘全部应立即清理盘内杂物。

2、装盘

依据物品形状、体积和使用前后次序合理装盘。装盘四项标准：将较重、较高物品摆放在内侧（靠近身体一侧）；将较轻、较低矮物品摆放在外侧；将先用物品摆放在前面或上面，后用物品摆放在里面或下面。

3、起盘

在通常平台上装盘后，用右手将托盘拉出台面1/3，脚一前一后站立，上身前倾，左手托住盘底，掌心在底部中间，右手帮助将托盘托起。假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用左手掌托住盘底右手帮助起盘。

4、卸盘

若是轻托，卸盘时，因为盘中物件降低，重心发生转移，所以要随时移动托盘在左手上重心点，使左手托盘保持平衡。若是重托必需先放在落菜台上或其它空桌上，再徒手端送菜盘上菜或其它物品上桌。假如托盘上装有重物要卸盘时需注意，不能用力过猛，应该先将托盘前端1/3放在台面上，再将整个托盘推进去放好，这个动作刚好和起盘相反。

5、托盘安全

托盘时要量力而行，不要勉强，宁可多走几次也要确保安全。

餐饮服务基础技能教案二

【教学目标】经过本部分教学，使学生了解斟酒服务基础知识和操作技能演练，达成熟练操作，斟酒效果做到不滴不洒、不少不溢

【学习要求】经过学习，了解斟酒服务方法；掌握斟酒前检验、酒水温度服务；掌握斟酒程序及方法

【教学关键和难点】本部分关键包含斟酒姿势和位置、斟酒量控制、斟酒程序、红葡萄酒服务及斟酒注意事项

【教学内容】

第二节斟酒

一、准备酒水

开餐前，多种酒水应该事先备齐。检验酒水质量，如发觉瓶子破裂或有悬浮物、沉淀物时应立即调换