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第六章食品的腌制与烟熏
❖腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原
料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，
降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物
的活动，促进有益微生物的活动，从而防止
食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。
❖烟熏主要是用燃烧产生的熏烟来处理食品，
使有机成分附着在食品表面，抑制微生物的
生长，达到延长食品保质期的目的。
食盐对微生物的影响
•食盐溶液对微生物细胞的脱水作用
•食盐溶液能降低水分活度
•食盐溶液对微生物
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