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马铃薯酥糖片加工技术

汇报人：

2024-01-24

CATALOGUE

目录

原料选择与预处理

酥糖配方设计与优化

加工工艺流程及操作要点

产品质量评价与标准制定

设备选型与生产线布局规划

生产过程中常见问题及解决方案

01

原料选择与预处理

选用高产、抗病、适应性强的马铃薯品种。

确保马铃薯块茎形状规整，表皮光滑，芽眼浅。

马铃薯应无病虫害，无机械损伤，无冻害。

将马铃薯清洗干净，去除泥土和杂质。

采用机械或手工方法去皮，确保去皮干净，不损伤薯肉。

去皮后应立即进行下一步处理，防止氧化变色。

将切片浸泡在清水中，去除多余淀粉，提高产品口感。

根据需要可加入适量的食盐、柠檬酸等调味品进行浸泡处理。

将去皮后的马铃薯切成薄片，厚度均匀一致。

02

酥糖配方设计与优化

马铃薯全粉与糖的比例

马铃薯全粉是酥糖片的主要原料之一，与糖的比例直接影响产品的口感和甜度。通过调整马铃薯全粉与糖的比例，可以找到最佳的口感平衡点。

植物油的比例

植物油在酥糖片中起到增加酥脆度和改善口感的作用。不同比例的植物油会对产品的质地和口感产生显著影响，因此需要通过实验确定最佳比例。

单因素实验

通过改变单一原料的添加量，观察其对酥糖片品质的影响，从而确定该原料的最佳添加量。

多因素实验

在单因素实验的基础上，同时改变多种原料的添加量，观察其对酥糖片品质的综合影响，从而确定最佳配方组合。

感官评价实验

邀请一定数量的消费者对不同配方的酥糖片进行感官评价，包括口感、甜度、香气等方面，以了解消费者的喜好和接受程度。

数据分析与优化

对实验结果进行统计分析，找出影响酥糖片品质的关键因素，并进一步优化配方设计。

03

加工工艺流程及操作要点

选择新鲜、无病虫害的马铃薯，清洗去皮后切成薄片。同时准备好白砂糖、植物油等原料。

原料准备

原料混合

搅拌技术

将马铃薯片与白砂糖按一定比例混合均匀，确保每片马铃薯都能裹上糖衣。

采用机械搅拌方式，确保原料充分混合，提高产品质量和口感。

03

02

01

将混合好的原料通过成型机压制成一定形状和厚度的酥糖片。

成型方法

选用高效、精准的成型机，确保产品形状一致、厚度均匀。

设备选用

将成型后的酥糖片放入烘干机中，控制温度和湿度，使产品达到理想的干燥程度。

烘干

烘干后的酥糖片需经过冷却处理，以确保产品口感酥脆。

冷却

选用食品级包装材料，对产品进行密封包装，以延长保质期和确保食品安全。

包装

04

产品质量评价与标准制定

水分含量

还原糖含量

脂肪含量

微生物指标

水分含量是影响酥糖片口感和保质期的重要因素，应控制在一定范围内。

脂肪能赋予酥糖片良好的口感和风味，但过高的脂肪含量可能导致产品过腻。

还原糖是酥糖片甜味的主要来源，其含量应适中，以保证产品的口感和风味。

微生物指标是评估食品安全性的重要依据，包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等项目的检测。

菌落总数

反映食品在生产过程中的卫生状况，菌落总数超标可能导致食品腐败变质。

大肠菌群

大肠菌群是评价食品被粪便污染的重要指标，其存在表明食品可能受到肠道致病菌的污染。

致病菌

如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，这些致病菌的存在会严重威胁消费者的健康。在马铃薯酥糖片的加工过程中，应严格控制原料、生产环境、设备等方面的卫生状况，以降低微生物污染的风险。同时，定期对产品进行微生物检测，确保产品的安全性。

05

设备选型与生产线布局规划

包装设备

选用自动化程度高、包装效果好的包装设备，如枕式包装机、立式包装机等，确保马铃薯酥糖片在包装过程中不被污染、破损。

清洗设备

选用高效、节能的清洗设备，如气泡清洗机、毛刷清洗机等，确保马铃薯表面的泥土、杂质等被彻底清洗干净。

切片设备

选用高精度、高效率的切片设备，如旋转式切片机、往复式切片机等，确保马铃薯被均匀切成薄片，且厚度一致。

烘干设备

选用热风循环烘干设备，如网带式烘干机、隧道式烘干机等，确保马铃薯片在短时间内被均匀烘干，达到酥脆的口感。

根据设备使用情况和维护保养要求，制定合理的设备维护保养计划。包括定期更换易损件、清洗设备内部、检查设备运行状态等。

制定设备维护保养计划

对每台设备建立详细的维护保养档案，记录设备的维护保养情况、更换的零部件等信息。方便后续的设备管理和维修工作。

建立设备维护保养档案

对设备操作和维护人员进行专业培训，提高其操作技能和维护保养意识。确保设备在使用过程中能够得到及时、有效的维护和保养。

加强人员培训

06

生产过程中常见问题及解决方案

选择新鲜、无病虫害、无机械损伤的马铃薯，确保原料质量稳定。

严格筛选原料

对原料进行清洗、去皮、切片等预处理，保证原料规格一致，减少质量波动。

标准化处理

定期对原料进行质量检验，及时发现并处理不合格原料，防止质量波动对生产造成影响。

强化检验

故障诊断

采用先进的故障诊断技