食品安全学考研真题.docx

202x年341真题

一、名词解释（共计6小题，每小题5分，共30分）

1、菌落总数:是用来判断食品中细菌数量的一种指标，通常用于评估食品的卫生质量。

2、生物放大:是指在食物链中，有毒或有害物质的浓度随着食物链的升高而增加的现象。

3、食品安全性评价:是指对食品中任何组分可能引起的危害进行科学测试、得出结论，以确定该组分究竟能否为社会或消费者接受，据以制订相应的标准的过程。4、酶促褐变:是指在酶的作用下，使水果、蔬菜等新鲜植物性食品中的酚类物质发生氧化反应，生成棕色或黑色的色素。

5、牛乳发酵酸度：在牛乳发酵过程中，乳酸菌等微生物会分解牛乳中的乳糖和蛋白质，产生乳酸、醋酸等有机酸，使得牛乳的pH值逐渐降低。

6、挥发性氨基氮:是指在食品中由蛋白质分解所产生的氨和胺类化合物的总称。这些化合物在食品中的存在形式为挥发性气体，可以在食品加热或暴露于空气中时挥发出来。

二、简答题（共计4小题，每小题15分，共60分）

1、果蔬类食品的主要丑生问题有哪些？

①微生物污染：果蔬类食品容易受到细菌、霉菌、酵母菌等微生物的污染，导致食品变质、腐败、霉变等问题。

②农药残留：果蔬类食品在种植和加工过程中，容易接触到农药等化学物质，如果使用不当或超过规定的使用量，会对人体健康造成潜在威胁。

③重金属污染：果蔬类食品在生长和加工过程中，可能会吸收土壤中的重金属等有害物质，如果超过一定的安全限度，会对人体健康造成危害。

④硝酸盐和亚硝酸盐污染：果蔬类食品在加工和贮存过程中，如果接触到硝酸盐和亚硝酸盐等化学物质，会转化为致癌物质，对人体健康造成潜在威胁。

2、细菌性物中毒发生原因及条件是什么？

（1）原因：①食品污染：食品在加工、贮存、运输等过程中可能被细菌污染，如生熟不分、交叉污染等。

②食品保存不当：食品在贮存和运输过程中，如果温度、湿度等条件不合适，会使细菌滋生繁殖，从而导致食品污染。

③食品加工不当：食品在加工过程中，如果使用了不合适的原料、设备或方法,也可能导致食品污染。

④个人卫生问题：如果食品从业人员的个人卫生状况不佳，也会增加食品污染的风险。

（2）条件：①食品中含有大量的细菌或其毒素。

②食品中的细菌或其毒素数量足以引起中毒。

③食用者的身体免疫力较弱，无法有效抵御细菌或其毒素的侵袭。

④食用者摄入了过多的含有细菌或其毒素的食品，导致中毒症状加重。

3、水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？

①干燥法：将食品样品置于高温环境下，使水分蒸发，然后测量样品质量变化,从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较少的样品，如肉类、蔬菜等。

②冷冻干燥法：将食品样品冷冻后，在真空条件下将水分蒸发，然后测量样品质量变化，从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类等。

③.微波干燥法：将食品样品置于微波场中，使水分蒸发，然后测量样品质量变化，从而计算出水分含量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类等。④***费休-比色法；与***费休-试剂法类似，不同之处在于加入了比色剂，使得样品的吸光度更易于测量。该方法适用于水分含量较高的样品，如谷类、豆类等。

4、简答氨基酸自动分析仪法进行氨基酸分析的原理。

氨基酸混合物在流动相（缓冲溶液）的推动下从装有阳离子交换树脂的色谱柱流经流经，各氨基酸与树脂中的交换基团交换离子。当洗脱时使用的pH缓冲溶液不同时，氨基酸混合物由于不同的交换能力而分离，分离出的单个氨基酸组分与苛三酮试剂发生反应，生成紫色化合物或黄色化合物，其在570nm、440rnn的吸光度用可见光检测器进行检测。这些有色产物对应的吸收强度与洗脱出来的各氨基酸浓度之间的关系和朗伯-比尔定律相符合。以此为依据可以定性、定量分析氨基酸各组分氨基酸分析仪也可利用阴离子交费分离后经积分脉冲安培法检测。此检测方法不需要柱前或柱后衍生待测氨基酸。

三、论述题（共计2小题，每小题30分，共60分）

1、多环芳燃化合物对健康的影响以及如何防止其对食品造成污染？

（1）影响：①致癌作用：PAHs被认为是一种致癌物质，长期暴露于PAHs会增加患癌症的风险。

②生殖毒性：PAHs会影响生殖系统的正常功能，导致生殖毒性。

③免疫系统毒性：PAHs会影响免疫系统的正常功能，导致免疫系统毒性。

④神经系统毒性：PAHs会影响神经系统的正常功能，导致神经系统毒性。

（2）措施：①加强食品安全监管，规范生产企业的生产过程，确保食品的质量和安全。

②加强食品检测，对食品中的PAHs含量进行监测和评估，及时发现问题并采取措施。

③加强食品包装材料的选择和使用，选择符合标准的材料，减少PAHs的释放。

④加强食品烹饪和加工过程的管理，避免食品受到高温、烟熏等因素的影响，减少PAHs的生成和释放。

2、感觉有哪些基本规律?感官评定时应如何应用这些规律？