原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
第二节泡菜;（一）泡菜的发展历史;（二）泡菜的定义
以蔬菜等为主要原料，添加或不添加辅料，经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。富
含以乳酸菌为主的优势益生菌群，产品具有“新鲜、清香、嫩脆、味美”的特点。;（三）泡菜的分;泡菜生产的原料;（一）蔬菜原料
凡肉质肥厚匡、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂,并含有一定糖分的新鲜蔬菜，均可选用作为加工泡菜的原料。一般大多数蔬菜都可以用来加工泡菜，如子姜、甘蓝、大III白菜、葬菜、辣椒、胡萝卜等。
（二）辅助原料;（三）泡菜生产用水;三、泡菜生产用的祓生勳及生
化机制;（一）泡菜生产用的微生物;2.酵母菌;（二）泡菜生产过程中生化机制
1.乳酸发酵;在代谢过程中能产生有机酸、H2O2、CO2、双乙酰、细菌素(Bacteriocins)等多种天然抑菌物质，这些物
质协同乳酸菌所产生的乳酸菌素可以有效地抑制食品
中革兰氏阳性菌的生长。
乳酸菌产生大量的乳酸，使环境pH降低，在H+的
作用下，NO2还原成NO，从而降低亚硝酸盐的残留量。
2.酒精发酵
酵母在嫌气条件下将蔬菜中的糖分分解而生成酒精和生，泡菜中酒精的来源除酵母所进行的酒精发酵外，蔬菜原料在发酵初期被盐水浸没时所引起的无氧呼吸也可生成微量的酒精。;3.醋酸发酵;四，泡菜现代生产流程及技术参教;（一）泡菜现代生产流程
工业化大规模生产的泡菜的生产工艺流程如图所示：;（二）技术参数;(2)补盐
;4.泡制发酵;5.灭;（三）工业化生产中的关键技术
1.减菌化处理技术;2.现代发酵调控技术;五,泡菜成品质量爆准;（一）感官要
求泡菜成品色泽具泡菜应有的色泽和光泽，香气具有泡菜应有的香气，无不良气味，滋味具有泡菜应有的滋味，0无异味，体态具有泡菜应有的形态、
质地、无可见杂质。;（二）泡菜理化指标要求;六,泡菜的妾会性及话洁化生;(-)厂房的卫生要求;（二）原辅料的卫生要求
原料的好坏直接影响产品的卫生质量，因此I=J对蔬菜原料应进行严格的选择。杜绝使用农药残留量、抗生素残留量、重金属盐类、霉菌毒素超标的原料。适用原料在腌制之前一定要彻底清洗干净，并除净污泥、细菌和农??等污染物。
（三）生产流程中的安全与卫生要求
泡菜属于发酵食品，应采用先进的生产工艺和合理的配方，流程要尽量缩短，生产尽量采用连续化、自动化、密闭化、管道化的设备和生产线，减少食品接触周围环境的时间，防止食品污染，尤其是交叉污染。;（四）生产加工人员的卫生管理
对食品企业的从业人员，尤其是直接接触食品的从业人员，必须加强卫生教育，养成遵守卫生制度的良好习惯，保持良好的个人卫生。从业人员要做到勤洗手，勤剪指甲，工作时要穿工作服、戴工作帽，并保持清洁。从业人员都必须进行定期健康检查，只有取得健康证后才能进行泡菜的生产加工
活动。从业人员要选用健康的人员，患有传染病的工人应及时调离生产岗位等。
文档评论（0）