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食品安全专间温度专间食品安全管理制度

专间食品安全管理制度专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荦凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙

律间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作，应

做到“五专”（专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专

用和冷藏专用）。

2、非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、

蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。食品应从能够开合

的食品输送窗传递，不得放煤气灶等污染性设施，地面不得设

明沟。专间室内温度不得超过25℃。

3、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进问二次更

衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经

清洗消毒的食品外包装袋等食品用品、工用具后，必须严格洗

手、消毒，或更换清洁手套后方能接触成品，避免交叉污染。

4、每天应进行紫外线空气消毒30分钟，紫外线灯应安装

在工作台厂上方2米内，按30w/10~15m2设置，定期监测辐射

强度，每次记录使用时间和累计时间，及时更换。消毒时，室

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内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，人必须离开，以防灼

伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必

须专用，定位存放。用前消毒，用后洗净。消毒应严格按

要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氯制剂浸泡消毒

等方法。

6、认真检查食品质量，发现提供的食品可疑或者感官性

状异常，应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氯制剂和高锰配钾（PP

粉）浸泡等清洁消毒方法，有果皮的，最好剥掉食用。盛放直

接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完。生食水产品加工

后至食用的间隔时间不得超过1小时，裱浆和新鲜水果（经清

洗消毒）应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存

条件的要求，及时存放于专用冰箱内，半成品和成品应用保鲜

膜或餐盒等密封保存，标签注明生产时间，注意在保存时效内

使用。隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜，冷藏时间不得超过

24小时，食用前须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁，每天严格做好有关工用具和空气消毒

工作，并做好记录。

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1、专间内由专人操作，非操作人员不得擅自进入专间。

操作人员应保持良好的个人卫生，操作时头发不得外露，不得

留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

2、工作人员进入专间前应更换专用的工作衣帽并佩戴口

罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作时应适时消毒，不

得穿戴专间工作衣帽从事与专间操作无关的工作。

3、每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒，

应在专间无人状态下用紫外线灯消毒30分钟以上，并做好记

录。

4、专间内温度不得超过25度，当气温超过25度时应立

即打开空调降低室温。

5、供应前认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其

他感官性状异常的，应立即做出撤换等相应处理。

6、非操作人员不得擅自进入专间。食品应从能够开合的

食品输送窗传递。地面不得设明沟。

7、专间工作人员严格注意个人卫生，在预进间二次更

衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩，严格执行规范操作。触摸未经

清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后，必须严格洗

手、消毒，或更换清洁手套后，方能接触成品，避免交叉污

染。

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8、保持专间清洁，每餐（或每次使用前）应进行空气、

操作台和有关工用具的消毒，并按格式做好记录。紫外线灯应

安装在工作台

正上方2米内，按1.5W/m3设置，定期监测辐射强度，及

时更换。消毒时，室内应干燥、无灰尘、无水雾，门窗密闭，

人必须离开，以防灼伤。

9、专间的工用具、容器必须专用，定位存放。用前消

毒，用后洗净。消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消

毒或用含氯制剂浸泡消毒等方法。用于菜肴装饰的原料使用前

应洗净消毒，不得反复使用。

10、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放

的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。如需在常

温下存放，则应在2小时之内食用。