淀粉回生在米粉中应用原理知识讲解.pdf

淀粉回生在米粉中应

用原理

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第一节淀粉的糊化与回生

大米主要由75%左右的淀粉组成，米粉条的主要

成分是大米淀粉，米粉条的诸多食用品质自然地主要来自

大米淀粉的行为表现。米粉条生产与面条情况不同，面条

生产的抗拉强度主要依靠面粉蛋白质形成的面筋蛋白质来

支撑，而大米蛋白质不会形成面筋，必须依靠大米淀粉糊

化后回生来完成。米粉条加工的关键取决于淀粉凝胶的性

质，也就是说，米粉条的制造过程，主要是大米淀粉凝胶

化的变化过程，即淀粉的糊化与回生的过程，或称α化与

β化

一、大米淀粉的组成及性质

大米淀粉在大米胚乳中呈淀粉粒存在，颗粒具有12

面的多角形表面，其大小为2-10微米，比其他谷类作物种

子的淀粉粒要细。淀粉有两类，即直链淀粉和支链淀粉。

直链淀粉的葡萄糖单体是由α-1，4糖苷键相连接，聚合

度200-1000个以上，呈螺旋状的条状排列，分子量为5万

-20万。支链淀粉是在α-1，4糖苷键主链上每6-8个葡萄

糖单体上出现一个由20-30个葡萄糖单体所组成的分枝，

分枝与主链上的葡萄糖单体是通过α-1，6糖苷键相连

接，它的总聚合度约为1000-50000个以上的葡萄糖单体，

分子量为20万-600万，支链淀粉不呈条状的团体排列。

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大米淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不

溶于冷水，比重约1.5，但在60℃以上的热水中能吸水膨

胀。直链淀粉分子首先从淀粉粒中溶解出来形成胶体溶

液，冷却静置即成晶体沉淀析出。支链淀粉要在加热提高

温度，同时搅拌的条件下，才能溶解形成粘稠的胶体溶

液，但冷却静置后不产生沉淀。

直链淀粉遇碘即生成一种深蓝色的复合体或络合物，而支

链淀粉遇碘则呈红紫色，并不产生络合物。利用淀粉的这

种性质，可以区分直链淀粉与支链淀粉的含量多少，并用

来鉴别大米的特性，指导米粉条的生产。

二、淀粉的糊化与回生

（一）淀粉的糊化将大米粉末浸入水中（或

将大米磨成浆），水分便进入淀粉分子间，搅拌时成为乳

状悬液，称为淀粉乳浆。若停止搅拌，经一定时间后，因

为淀粉不溶于冷水，淀粉粒全部下沉，上部为清水。

若将乳浆加热到一定温度，则淀粉粒吸水膨胀，以

至于破裂，最后乳液全部变成粘性很大的粘状物，虽停止

搅拌，淀粉再也不会沉淀，这种粘稠状物称之为淀粉糊。

这种现象称为淀粉的糊化，也称α化，发生糊化现象所需

的温度，称为糊化温度，又称糊化开始温度。因各淀粉粒

大小不一样，待所有淀粉粒膨胀又有一个糊化温度，所以

糊化温度有一个范围。大米糊化开始温度为58℃，糊化温

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度范围为58-61℃。各种大米粉糊化特性见表1-1。糊化过

程可大致分为3个阶段：

1.可逆吸水阶段：淀粉粒保持原有的特征和晶体的

双折射性，性质上没有什么改变，取出淀粉粒干燥脱水，

仍可恢复成原来的淀粉粒，这一阶段变化是可逆的。

2.不可逆吸水阶段：水温达到糊化温度时，淀粉粒

突然膨胀，大量吸水，淀粉粒的悬浮液迅速变成粘稠的胶

体溶液，若将溶液迅速冷却，也不可能恢复成原来的淀粉

粒，这一变化过程是不可逆的。

3.继续加热糊化阶段：随着温度进一步升高，会使膨胀的

淀粉粒继续分离支解，淀粉拉成无定形的袋状，溶液的粘

度继续提高。

表1-1大米粉糊

化特性表

品糊化温峰值粘最低粘终冷粘降解值回值

种