综合实践项目2 利用细菌或真菌制作发酵食品（教学课件）.pptxVIP

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2024-09-19 发布于江苏
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综合实践项目2 利用细菌或真菌制作发酵食品（教学课件）.pptx

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;;;;发酵技术指的是人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵的过程，从而进行大规模生产发酵产品的技术。

发酵技术主要是通过使用微生物进行发酵，制作出独特风味的食品，包括酸奶、酒类以及调味品、腐乳腊肠、而在不同种类的食品发酵中，其原理和应用也是不尽相同。

酸奶、馒头、泡菜、米酒等传统食品的的制作原理是，在适宜的条件下，细苗和真菌能够大量繁殖，同时将食品原料中的某些物质转化为富含营养又独具风味的产物。例如，乳酸菌可以将牛奶变为酸奶，使蔬菜变成有酸味的泡菜，酵母菌可以将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，其中的二氧化碳气体会在面团中形成许多小孔，使馒头膨大而松软，酵母菌还可以酿酒；等等。

;制作酸奶;一、设计简易装置，制作酸奶——生物学原理;实验原理：试样经过处理后,以酚酞作为指示剂,用0.1000mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至中性,消耗氢氧化钠溶液的体积数,经计算确定试样的酸度。

氢氧化钠标准溶液的配制标定：称取一定质量的氢氧化钠固体置于小烧杯中，并加入蒸馏水溶解后转移至容量瓶中定容，倒入事先准备好的试剂瓶中。并加入蒸馏水溶解移入试剂瓶备用。称取0.75g于105℃-110℃电烘箱中干燥至恒重的工作基准试剂邻苯二甲酸氢钾,加50mL蒸馏水溶解,加2滴酚酞指示液(10g/L),用配制好的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈粉红色,并保持30s。同时做空白试验。平行标定三份，计算NaOH浓度。

直接滴定法测定酸度：称取10g(精确到0.0001g)已混匀的试样,置于250mL锥形瓶中,加40mL蒸馏水,混匀,加入2.0mL酚酞指示液,混匀后用已标定好的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液出现微红色，30s不褪色，即终点，平行标定3份，计算酸牛奶酸度。;制作酸奶;二、利用乳酸菌制作泡菜——方法步骤;二、利用乳酸菌制作泡菜——测定亚硝酸盐含量，探究影响亚硝酸盐浓度的因素;制作泡菜;三、收集酵母菌种，制作馒头或面包，比较发酵效果;三、收集酵母菌种，制作馒头或面包，比较发酵效果;干酵母制作馒头;天然酵母制作面包;鲜酵母制作面包;四、收集酒曲，制作米酒;制作米酒;综合实践项目方案设计表;