微生物引起食品变质课件.pptVIP

第九章食品腐败变质及控制;1.概念

食品腐败变质：是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。;2.引起食品腐败变质的原因;3.食品腐败变质的危害;第二节微生物引起食品变质的基本条件;1.2微生物对食品中各类营养物质分解作用的选择性;;1.2.1分解蛋白质的微生物;;1.2.2分解碳水化合物的微生物;;食品中脂肪的变质主要特征：

;1.2.3分解脂肪的微生物;14;2.食品的基质条件与微生物分解作用的关系;;17;18;2.2食品的氢离子浓度

;;21;;23;3.食品的环境条件与微生物分解作用的关系;;;3.2气体;3.3湿度;第三节微生物污染;1污染食品的微生物来源及途径;1.2微生物污染食品的途径;1.3食品中微生物的消长

加工前：原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的机会，因此与加工后相比，微生物的种类和数量均较大。

加工过程中：清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或完全消除微生物。

;1.3食品中微生物的消长;2.食品的细菌污染;食品中细菌总数及其食品卫生学意义;大肠菌群及食品卫生学意义;3.霉菌及其毒素对食品的污染;3.霉菌及其毒素对食品的污染;第四节各类食品的腐败变质;1.乳及乳制品的腐败变质;41;;1