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招聘西点师笔试题及解答

一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）

1、西点师在制作蛋糕时，以下哪种原料是用于增加蛋糕的松软度和膨胀性的？

A、鸡蛋清

B、面粉

C、黄油

D、糖

答案：A解析：鸡蛋清富含蛋白质，在烘焙过程中可以产生二氧化碳气体，使蛋糕结构松软，增加膨胀性。因此，鸡蛋清是增加蛋糕松软度和膨胀性的关键原料。面粉主要提供蛋糕的口感和结构，黄油和糖则主要提供风味和湿润感。

2、在制作马卡龙时，以下哪种操作是错误的？

A、用蛋白霜包裹杏仁粉

B、将马卡龙面团挤成圆形

C、在烤盘上撒上糖粉作为垫底

D、用牙签挑起马卡龙面团表面，形成小洞

答案：C解析：在制作马卡龙时，不应该在烤盘上撒上糖粉作为垫底。正确的做法是使用烘焙纸或特制的马卡龙垫，这样可以在烘焙过程中防止马卡龙粘在烤盘上，同时也能帮助马卡龙形成平滑的底部。用蛋白霜包裹杏仁粉、将马卡龙面团挤成圆形、用牙签挑起马卡龙面团表面形成小洞都是制作马卡龙的正确步骤。

3、下列哪种面粉最适合用于制作法式面包？

A.低筋面粉

B.中筋面粉

C.高筋面粉

D.全麦面粉

正确答案：C.高筋面粉

解析：法式面包（如长棍面包）需要较高的面筋含量来支撑其结构，并且为了达到其特有的蓬松质地和外脆内软的特点，通常会选择高筋面粉，因为它能提供足够的弹性和延展性。

4、在制作奶油霜时，如果想要获得更加稳定且光泽度高的效果，应该使用以下哪种成分？

A.植物油

B.糖粉

C.明胶

D.黄油

正确答案：D.黄油

解析：使用黄油制作奶油霜（也称为黄油霜）可以得到更加稳定且具有光泽的效果。黄油中的脂肪有助于形成稳定的乳化体系，并且赋予成品光滑的质地。其他选项虽然可能在某些情况下使用，但是达不到同样的稳定性和光泽度。

5、题干：在烘焙西点时，以下哪种面粉最适合制作法式长棍面包？

A.高筋面粉

B.低筋面粉

C.中筋面粉

D.全麦面粉

答案：A解析：高筋面粉含有较高的蛋白质，能够形成良好的面筋结构，适合制作需要良好弹性和韧性的面包，如法式长棍面包。低筋面粉适合制作松软的蛋糕和饼干，中筋面粉则介于两者之间，适用于大多数面包的制作。全麦面粉含有更多的麸皮和纤维素，适合制作健康类的面包，但不是法式长棍面包的首选。

6、题干：在制作马卡龙时，以下哪个步骤最为关键，直接影响马卡龙的口感和外观？

A.蛋白打发

B.糖霜混合

C.面糊搅拌

D.烤箱温度控制

答案：A解析：蛋白打发是制作马卡龙最为关键的一步。蛋白打发后形成的蛋白霜是马卡龙结构的基础，它不仅决定了马卡龙的口感，也影响了马卡龙的外观。如果蛋白打发不足，马卡龙的口感会偏硬；如果打发过度，马卡龙可能会变得过于脆弱。糖霜混合、面糊搅拌和烤箱温度控制虽然也很重要，但不如蛋白打发直接决定马卡龙的质量。

7、下列哪种原料在制作慕斯时起到稳定结构的作用？

A.鸡蛋

B.糖

C.吉利丁

D.奶油

答案：C.吉利丁

解析：慕斯是一种需要冷藏后食用的甜品，其中吉利丁（明胶）作为主要的凝固剂，赋予慕斯稳定的结构，使其能够在冷藏后保持形状。鸡蛋主要用于烘焙类制品；糖用来增加甜度；奶油则主要是提供口感与风味。

8、在制作法式面包时，如果希望得到一个开口笑的裂口效果，应在哪个步骤采取措施？

A.和面

B.发酵

C.成型

D.切割

答案：D.切割

解析：在制作法式面包如长棍面包（Baguette）时，为了得到美观的裂口，通常在面包成型并完成最终发酵之后，在入炉前会在面包表面进行切割（又称割包）。正确的切割技巧不仅能够帮助面包在烤制过程中正确膨胀，还能让面包表面形成漂亮的裂纹，从而获得所谓的“开口笑”效果。而和面、发酵、成型等步骤则更多地影响面包的内部组织与整体形状。

9、下列哪种面粉最适合用来制作法式面包？

A、高筋面粉B、中筋面粉C、低筋面粉D、全麦面粉答案：A解析：高筋面粉含有较高的蛋白质，可以提供足够的面筋来支撑面包在发酵过程中膨胀所需的结构，并且适合需要较强韧性和弹性的面包类型，如法式面包。

10、在制作慕斯蛋糕时，凝胶片（吉利丁）应该在什么温度的液体中浸泡使其软化？

A、冰水B、常温水C、热水D、沸水答案：B解析：凝胶片（吉利丁）通常需要在常温水中浸泡使其软化，这样可以避免温度过高导致凝胶片结块或者失去其凝固能力。热水或沸水会直接溶解凝胶片，而冰水则可能无法充分软化它。

二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）

1、以下哪些食材是西点制作中常用的发酵剂？（）

A、酵母粉

B、泡打粉

C、苏打粉

D、食盐

答案：A、B、C

解析：在西点制作中，酵母粉、泡打粉和苏打粉都是常用的发酵剂。酵母粉通过发酵产生