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第三节餐厅的设计与环境布局

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第三节餐厅的设计与环境布局

2.2餐厅的设计与布局

【引例】

餐厅是家人朋友聚会、分享美食的区域。餐厅的经营者往往只关注菜肴的

味道、品质，而餐厅设计与布局的重要性常常被忽视。或许一张小小的餐桌就

能让就餐环境温馨感倍增。

例如，传统的餐桌形如满月，象征一家老少团圆、亲密无间，而且可聚拢

人气，能够很好地烘托进食的气氛。方形的餐桌，小的仅可坐四人，称为四仙

桌;大的可坐八人，称八仙桌，象征八仙聚会、方正平稳，因此人们乐于采

用。而椭圆形的餐桌兼容“天圆地方”的优点，人们同样乐于采用。圆形或正

方形餐桌在家庭人员较少时适用，而椭圆形或长方形餐桌在人员较多时适用。

因而，如何做好餐厅布局，让忙碌的现代人能有个温馨的就餐环境，显得尤其

重要。

2.2.1餐厅的设计

1.餐厅设计的原则

1)整体、完善、统筹的原则

餐厅设计布局，应根据其空间设计效果的要求，以经营为导向，统筹兼顾

各营业功能区域空间资源的规划和组合，合理安置和分配服务设施。必须充分

考虑宾客就餐的舒适性、便利性和安全性，以及餐饮操作服务各环节顺利实施

等因素。

2)节约、高效、环保的原则

餐厅设计布局，要充分利用和挖掘有限的空间资源，把餐厅的每一寸面积

都变成盈利的资源，要从投资空间中获得最大的收益。

餐厅设计布局，应充分发挥其服务功能，提高餐位的周转率，使餐饮生

产、服务、销售等环节高效运作。餐厅的布局设计必须保证宾客、员工、产品

和设备的畅通流动，保证为宾客提供舒畅、安全、卫生的用餐环境，为员工提

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供安全高效的服务空间。餐厅设计布局，必须注重环保，为宾客和员工提供良

好的餐饮生态环境，节约能源，消

除污染，共同树立环保的公益意识。

3)餐厅应与酒店坐落环境相协调

根据餐饮营销原理，任何餐厅必须与它坐落的环境相协调。高级餐厅和风

味餐厅要坐落于商务区，吧房和咖啡厅应坐落于有文化气息的商业区和旅游

区。

4)餐厅应与顾客消费习惯相协调

餐厅必须与顾客的消费习惯相协调。例如，一些酒店的咖啡厅为了适应顾

客用餐习惯，在销售西餐时也销售一些中餐菜肴。

5)餐厅应与酒店经营目标相协调

餐厅经营的品种和风味应与酒店等级和种类相协调。通常一个酒店会有数

个餐厅，每个餐厅应有各自的风味菜肴和酒水及服务方法等，不同装饰和布局

体现不同的经营特色，产品互补。

2.餐厅餐座与面积

餐厅、酒吧、厨房及其配套设施的面积和餐位数的确定，取决于酒店的市

场定位、服务类型、设施规模及餐饮经营在酒店总体经营中的地位和作用等因

素。按照国际惯例，各类旅游酒店餐饮经营场所