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2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案

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第1卷

一.全能考点(共50题)

1.【单选题】红烧鱼中途加，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、盐

2.【单选题】烹饪工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料电能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液体燃料

D、煤油燃料

3.【判断题】抓炒的原料经浆糊处理后，须手抓过油炸制，以透为度。

4.【单选题】双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，。

A、菌柄短，基部膨大

B、菌柄长，基部不明显

C、菌柄粗壮，基部不明显

D、菌柄粗壮，基部膨大

5.【判断题】背最长肌肉在出口品种猪肉中标为1号肉。

6.【判断题】煎时，要不断晃动煎锅，使原料受热均匀。

7.【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

8.【单选题】枇杷主要分布在我国温带多雨地区的长江流域。

A、西南

B、南部

C、东南

D、中南

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9.【单选题】咸半干菜是指经过部分脱水的咸菜、酱菜、酱油腌菜的改制品，与脱水干菜的区别是咸

半干菜的。

A、质韧

B、味淡

C、柔软

D、含水量大

10.【单选题】不是出材率的同类名称。

A、损耗率

B、涨发率

C、熟品率

D、拆卸率

11.【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

12.【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

13.【单选题】水暖电安装作业劳务分包工程资质等级分为()。

A、一、二、三级

B、不分等级

C、二、三级

D、一、二级

14.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

15.【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。

16.【判断题】由于板鸭自然贮存时间较长，故风味独特。

17.【单选题】鲁西黄牛体形较大毛色以黄色居多，具有良好的肉用特性。

A、无角

B、角短粗

C、角粗长

D、角较细长

18.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

19.【判断题】细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。

20.【判断题】企业只有降低成本才能获得更多的利润。

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21.【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。

22.【判断题】鳗鱼肉质洁白，质地坚实，滋味腥鲜。

23.【判断题】芫爆菜必须吃出葱蒜的味道。

24.【单选题】比目鱼的皮质粗老，加工时先在鱼体的一侧竖切一刀，并在切口处涂抹少量的食盐，

使鱼皮上翻，并将其顺有势撕掉。

A、尾部

B、头部

C、背部

D、中部

25.【单选题】汁的品种很多，其类别划分包括、味型种类和用途种类。

A、色泽种类

B、食用种类

C、菜系种类

D、原为种类

26.【判断题】()火候运用与原料形态密切相关，整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。

27.【单选题】摊制法的用油量。

A、少于熘法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于贴法

28.【单选题】刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和()的清洗加工方法。

A、黏液血污

B、血衣血筋

C、硬毛皮膜

D、结缔组织

29.【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

30.【判断题】通过对原料的刀工美化，可使菜品中的原料形态得到确定。

31.【单选题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和四类。

A、短果型

B、宽果型

C、长果型

D、蜂腰型

32.【单选题】生物指标主要是指对有害的微生物和细菌等。

A、人体

B、动物

C、环境

D、生物

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33.【单选题】麦穗花刀的剞刀均为深度约至厚度、刀距约为2mm的平行刀纹。

A、