第一章-中国面点概述.pptxVIP

中国面点概述中国面点是一种源远流长的烹饪艺术,融合了各地独特的饮食文化。从蒸饺到手工拉面,每一种面点都体现着匠人的智慧与精湛技艺。让我们一起探索这个丰富多彩的面点世界吧。SN作者：冻捕簕

中国面点的历史渊源1西周时期记载有蒸面和煮面的历史2东汉时期出现馄饨、馄饨、饺子等面点3宋代面点技艺不断发展,出现油炸面点4明清时期面点品种更加丰富,形成各地特色中国面点的历史可以追溯到西周时期,当时就有蒸面和煮面的记载。到了东汉时期,出现了馄饨、馄饨、饺子等面点。随后在宋代,面点技艺不断发展,出现了油炸面点。到了明清时期,面点品种更加丰富,形成了各地特色。

中国面点的分类按制作工艺分类中国面点主要包括蒸、煮、炒、炸、烤等多种烹饪方式，各种工艺各有特色。按材料分类面点利用面粉、面粉制品作为主要材料，并辅以水、油、糖、酒等原料制作而成。按区域分类不同地域的面点因地域文化差异而形成各自独特的风味和做法。如京、沪、粤、川等地的面点各具特色。

面点的基本工艺1原料准备精选优质面粉、水、酵母等材料,并根据食谱精心配比,为后续面点制作奠定良好基础。2揉面搓团将面粉与水等材料混合并反复揉搓,直至形成光滑有弹性的面团。这一步至关重要,影响着面点最终质地。3发酵成型将面团置于温暖环境下发酵,使其膨胀变大。之后根据不同面点种类,采用擀压、压模等方法成型。

面粉的种类和特性小麦粉小麦粉是面点制作的主要原料,包括低筋粉和高筋粉两大类。它们在蛋白质含量、烘焙性能等方面存在差异,适用于不同种类的面食。米粉米粉具有细腻柔软的质地,广泛应用于中式面点,如米线、粉汤等。不同品种的米粉在口感和烹饪性能上有所不同。玉米粉玉米粉富含淀粉和脂肪,适用于制作些许带有颗粒感的面点,如玉米粉蒸糕等。它也可与小麦粉混合使用,增加口感变化。

水的作用及控制水的作用水在中国面点制作中扮演着重要角色。它能够溶解面粉中的蛋白质和淀粉,促进面团的形成和发展。合理控制水的用量可以调节面团的柔软度和黏性,从而影响最终面点的质地。水的控制合理掌握水的用量是制作优质面点的关键。需要根据面粉的吸水性、温度等因素,精准调节水的添加量。过少会导致面团太干,过多则会使面团粘稠失去弹性。面点制作者需要通过反复实践掌握水的最佳用量。

酵母的作用及控制1发酵作用酵母在制作面点时会参与发酵过程,产生二氧化碳和酒精,使面团发涨、口感更加松软。2口味调节酵母的代谢产物还能增加面点的香味和风味,为面点增添独特的口感。3控制发酵要根据面点的种类和配方,精准控制酵母的用量和发酵时间,确保面点发酵程度达到最佳。4卫生安全适量使用酵母可以抑制有害菌的生长,确保面点的卫生和安全。

油脂的作用及控制油脂的作用油脂在面点制作中起到多方面作用,包括增加口感香酥、提高营养价值、延长保质期等。精心选择合适的油脂并掌握其添加量是至关重要的。油脂的控制油脂的使用量需要根据面点类型和烹饪方法进行精准调控,过多或过少都会影响面点的质量。合理控制油脂添加是确保面点口感和营养的关键。油脂的烹饪不同类型的面点在烹饪时需要选用合适的油脂,并根据温度和时间进行精细调整,以确保面点表面金黄酥脆,内部松软可口。

面点的成型工艺揉捏成型将面团揉捏成合适的形状和大小，如馒头、包子、饺子等。需要考虑面团的柔软度和弹性。分割整理将揉捏好的面团分割成适当的份量，并整理成适合烹饪的形状。这一步需要保持均匀一致。发酵等待将分割好的面团放置在适宜的环境下发酵，直至达到所需的松软和体积。发酵时间和温度很关键。定型成型经过发酵后的面团需要进一步塑形和修整,使之符合烹饪要求。这一步需要手法熟练,确保形状美观。

面点的烹饪工艺1蒸煮利用水蒸气的加热烹饪2煎炸利用油脂加热的烹饪3烘烤利用干热烘烤的烹饪面点的烹饪工艺主要包括蒸煮、煎炸和烘烤三种基本方法。每种烹饪方法都有自己的特点和适用条件,需要根据面点的种类和特性来选择合适的工艺。例如,蒸煮适用于包子、馒头等面点,煎炸适用于油条、油饼等面点,而烘烤则适用于面包、曲奇等面点。面点制作时还需要控制温度、时间等参数,以确保面点的质量和风味。

蒸煮工艺1蒸汽发生通过高温热源加热水分子达到蒸汽形成的温度和压力条件。精心控制蒸汽温度和压力是实现均匀受热、充分发酵的关键。2蒸煮时间不同面点品种需要不同的蒸煮时间长度。适当控制蒸煮时间长短，可确保面团充分熟透、口感柔软。3保温保湿蒸煮完成后要及时保温保湿,防止面点表面干涸。气密性良好的容器是理想的保温保湿方式。

煎炸工艺1热油预热确保油温达到最佳状态2食材分层下锅有序放入食材，避免交叠3小火均匀煎炸缓慢煎炸,确保内外均匀4表面金黄酥脆达到理想的色泽和口感煎炸是中国面点制作中重要的工艺之一。首先需要预热油锅至最佳温度,然后分层有序地将食材下锅。接下来以小火慢慢煎炸,直至表面金黄酥脆。这个过程需要细心控制温度和时间,确