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-餐饮业-小吃店分析

一、

按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业赢利为目

的的餐饮服务机构。在我国,据《国民经济行业分类注释》的定义，

餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客

主要供现场消费的服务活动。

二、餐饮行业外部环境分析

1.餐饮行业宏观环境分析（pest)

（1）P:政治、法律环境

国家法律对于餐饮业的准入资格、原材料采购等都有相关规定。我国

近年来鼓励消费，大力发展餐饮业，促进国内经济增长并为社会解决

众多劳动力就业问题。

（2）E:经济环境

社会购买力：社会购买力随着社会生产的增长而不断提高。

消费者收入和消费结构：我国人均国内生产总值快速提高，人均国

内生产总值超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提

高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

经济因素对餐饮行业的影响：我国经济近年取得的快速发展，国

内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。国

内市场广阔活跃，餐饮业消费增速加快。经济因素直接影响着餐饮行

业的发展，消费者的收入在提高，消费能力也随之增强，从而带动了

餐饮行业的发展。

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3）S:社会文化环境

人口因素：我国人口众多，市场巨大，消费群体多样化。

民族构成：我国有56个民族，每个民族都有不同的风俗文化，对

餐饮行业的要求也有很大的差异。

l家庭结构：中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主

体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流。

人口因素对餐饮行业的影响：随着我国人口的增长，对餐饮业需

求量的不断扩大，餐饮行业的市场容量也随之不断扩大，而且迅速膨

胀。

（4）T:科技环境

餐饮人才供应不足。餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐

饮职业经理人队伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺

乏高层管理人才和烹饪技术人才，导致新菜品推出缓慢，创新力不足。

劳动力价格上升，中式正餐行业的劳动力流动大，使得中式正餐行业

比较难获得和留住比较优秀的人才。

技术因素对餐饮行业的影响：餐饮企业厨工是饭店人员的重要组

成部分,是企业生产的主力军,但他们受职业教育培训的人数少,时间

短,严重地影响了餐饮企业的经济效益,也影响了职业教育的普及和

发展。

2.餐饮行业产业环境分析

（1）五力模型：

行业内部的竞争

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餐饮业的行业集中度较低，一方面表明餐饮业的多样性与分散性，行

业内基本处于多元竞争的状态，另一方面表明餐饮业除了个别巨头外

的企业整体规模相对偏小，所以竞争激烈。在未来的发展上，企业可

以通过兼并、收购、连锁经营等方式扩大企业规模，以便更好地发挥

规模效应。

潜在进入者的威胁

我国餐饮业中大企业不是很多，没有形成完整的规模效应，而餐饮业

进入壁垒少，差异性也较小，顾客转换成本小，技术障碍低，所以潜

在进入者很容易就能进入这个行业。

l替代威胁

餐饮业内部